IL SECONDO/ Rognone di pecora albicocche e datterini
chef Mauro Uliassi
Ingredienti per 4 persone
Tempo preparazione 48 ore
Difficoltà elevata
2 rognoni di pecora da 110-140 g l’uno
16 cubetti di pesca disidratata
16 cubetti di albicocca disidratata
24 datterini essiccati
1 arancio
spezie
burro chiarificato
44 gocce di olio piccante
96 gocce di olio alla cannella
sale Maldon
50 g salsa arancio amaro
120 g salsa miso
«Un piatto di ispirazione rinascimentale, grandioso per l’ultimo dell’anno». Presenta così il suo piatto Mauro Uliassi, chef stellato del ristorante Uliassi di Senigallia.
Preparazione
L’ingrediente base è il rognone. Che va pulito e spurgato per due giorni nel latte intero. Va asciugato e posto sotto vuoto in busta da cottura con 2 cucchiaini di senape di dijon, zest di arancio e spezie (alloro, ginepro, aglio, finocchietto, rosmarino), olio e sale. Chiudete e cuocete la busta a 60° per 15 min. Poi va messo in acqua e ghiaccio, diviso a metà e pulito di nuovo. Per la frutta disidratata occorre 1 kg di pesche nettarine durissime. Sbucciatele e tagliatele in 6 spicchi da condire con zest di arancia, buccia rapè di limone e succo di limone, 50 gr di olio evo e quindi spezie (cardamomo, anice, coriandolo e basilico cannella). Stendete la frutta condita su teglie da forno e passatele in camera di essiccazione per 8 ore a 40°. Per le albicocche procedimento identico. Ma tagliate in 4. Dopo aver scottato i datterini e freddati in acqua e ghiaccio, vanno divisi a metà e conditi con sale, olio, un rametto di timo e messi in camera di essiccamento per 8 ore a 50°. Poi preparate la salsa di arancia amara, la salsa di miso, l’olio alla cannella e l’olio piccante. Infine in un recipiente mettete 4 cubi di pesca 4 cubi di albicocca e 6 mezzi datterini con finocchietto tritato e 11 gocce di olio piccante. Mescolate. In una padella arrostite il rognone sul lato esterno con burro chiarificato. Tagliate in 3 triangoli. Adagiare i pezzi sulla base e saldate con 5 punti di salsa arancia amara, un cucchiaio di salsa miso e 24 gocce olio alla cannella.