Il cenone di San Silvestro firmato da quattro chef stellati nelle Marche

IL PRIMO/ Mezzemaniche al ragù di triglie e di capesante

chef Nikita Sergeev

Ingredienti per 2 persone (tempo di preparazione in 70 minuti)

14 mezzemaniche rigate
200 g triglia di scoglio
200 g datterini, 50 olio evo 10 prezzemolo, 2 zest arancia; 1 spicchio d’aglio
100 ml fondo bruno di vitellone
100 ml Marsala superiore
4 filetti triglie grandi
50 ml acqua di tartufi neri
50 g tartufo nero
2 noce di capasanta
2 scaloppe di foie gras
10 g alga lattuga di mare, 30 g pesto di erbe fini, sale e pepe

Lo chef stellato Nikita Sergeev del ristorante Arcade di Porto San Giorgio propone un primo piatto in cui mare e montagna si incontrano.

Preparazione

In una casseruola mettere olio, aglio, prezzemolo tritato, zest di arancia e le triglie di scoglio precedentemente pulite. Far imbiondire prima di aggiungere i datterini tagliati a metà. Cuocere a fuoco basso per 50 min. Il composto va poi nel passaverdure. E ridotto ad una salsa cremosa. Aggiustare con sale e pepe nero. Passare al setaccio a maglie fini e tenere in caldo. Poi si prepara la salsa Périgourdine. In una casseruola unire il fondo bruno, Marsala superiore, acqua di governo dei tartufi neri estivi e ridurre del 70%. Aggiustare di sapidità, unire qualche goccia di succo di limone e il tartufo nero a scaglie. Tenere in caldo. In un’altra casseruola scaldare l’olio per la frittura a 190° e friggerci per alcuni istanti le alghe appena dissalate. Scolare dall’olio in eccesso e tenere da parte. Si passa alla cottura della pasta: 7 minuti. Nel frattempo, in una padella, far rosolare i filetti di triglie, le capesante e le scaloppe di foie gras. Scolare la pasta in una casseruola contenente la crema di pomodorini e triglie e terminare la cottura. Impiattamento: al centro di un piatto piano disponiamo le mezzemaniche rigate, irrorate di loro salsa. Accompagnare con i pesci e il foie gras tagliati a piccoli tocchetti, nappare con qualche filo di salsa al tartufo nero e qualche goccia di estratto di erbe fini per aumentare la freschezza. Unire le alghe croccanti per mineralità e sapidità marina.