IL DOLCE/ Rosa, un vero tripudio di lamponi e cioccolato
chef Stefano Ciotti
Per 6 persone
Tempo di preparazione 3 ore
Difficoltà elevata
60 gr di tuorlo e 200 di uovo
470 gr di zucchero e 340 di farina 00
60 gr boccioli rose secche
500 gr di lamponi freschi
250 gr polpa di lamponi
10 gr limone, 22 colla di pesce, 1,5 gr/L Agar Agar
460 gr di purea di lamponi
600 gr cioccolato Valrhona al lampone
1,7 kg di panna e 100 di latte
30 gr di glucosio, 1 bacca di vaniglia e 16 gr di gelatina
polvere yogurt Velluto rosso, 100 gr di miele di Acacia e 2 fave tonka
100 gr destrosio, 1,8 xantana, 100 liquore al lampone
Un dessert dalla doppia dedica quello dello chef 1 stella Michelin Stefano Ciotti del “Nostrano” di Pesaro. Ideato per sua figlia Rosa e omaggiare la prestigiosa ceramica pesarese e Pesaro, Città della Cultura.
Preparazione
Per il pan di spagna: montare i tuorli con 370 gr di zucchero, aggiungere le uova, incorporare la farina, cuocere a 180 gradi 15/20 minuti. La bagna: in 1l di acqua, far bollire 20 min. 70 gr di zucchero, le rose, i lamponi freschi, frullare e setacciare, far bollire con l'agar agar, aggiungere la gelatina idratata, la polpa di lampone e il succo di limone. Inzuppare il pan di Spagna, mettere in frigo e copparlo. Per la mousse: portare a 65 gradi la purea di lamponi e il glucosio, aggiungere la gelatina idratata; versare il composto sul cioccolato e lamponi ed emulsionare senza incorporare aria, unire 810 gr di panna. Dopo un riposo di 15 minuti, versare in stampini a semisfera, inserire i cilindri di pan di Spagna inzuppati. Raffreddare. La panna: far bollire 900 gr di panna con il latte, 100 gr di zucchero, la bacca di vaniglia, versare sulla gelatina idratata, far rapprendere in frigo e montare il tutto con la polvere di yogurt. Con la sac a poche e realizzare le rose. Abbattere e spruzzare con il velluto rosso. Far bollire ½ l d’acqua con il miele, il destrosio e fava grattugiata. Raffreddare e aggiungere la xantana. In 50 gr di acqua, 20 gr di zucchero, aggiungere il liquore ai lamponi e 0,45 gr di colorante rosso idrosolubile. Distribuire lo sciroppo nei piatti, qualche goccia di liquore di lamponi e la rosa al centro.