Tartufo d'Oro Sant'Angelo in Vado premia lo chef Uliassi. Domani la consegna del riconoscimento

SANT'ANGELO IN VADO Al via da questo fine settimana, e per tutto il mese di ottobre, la 60esima edizione della Mostra nazionale del Tartufo bianco di Sant'Angelo in Vado. Un angolo dell'alta valle del Metauro dove la caccia all'oro nei boschi si trasmette di generazione in generazione. Non a caso la capitale della Massa Trabaria vanta un record impossibile da eguagliare: 1200 tesserati raccoglitori di funghi e tartufi per una città grande 3900 abitanti. Perché qui, "la caccia" non è una pratica ma un "dono" fatto di luoghi, di areali e di legami con i propri cani ed anche un "talento" che si coltiva gelosamente in famiglia.

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La gestione consapevole

Nulla s'improvvisa, tutto è sapere.

Storie di clima, di piante, tartufigeni e "comare", di una gestione consapevole degli ecosistemi naturali. Ed è per merito di queste comunità, come quella dell'antica Tifernum Mataurense, dove quest'insieme di usi e tradizioni è cultura ed è un elemento identitario che, dal 2021, la "Cerca e cavatura del tartufo" è stata riconosciuta Patrimonio culturale immateriale dell'Umanità dall'Unesco. Una "devozione" per il Re Tartufo che Sant'Angelo in Vado ha declinato in questa 60esima edizione della sua kermesse assegnando il Tartufo d'Oro, il più alto riconoscimento della cittadina, in un ideale confronto al dono e al talento degli chef Bruno Barbieri e Mauro Uliassi. Nelle precedenti edizioni, il premio era stato assegnato anche a Umberto Eco, Enzo Biagi, Rita Levi Montalcini, Luciano Pavarotti e Carlo Cracco. Domani il premio vadese sarà consegnato allo tre stelle Michelin Mauro Uliassi. Incorona la rara capacità di questo grande chef di traghettare nella cucina contemporanea l'anima spogliata d'inutile nostalgia di una ricetta storica e l'essenza schietta di un prodotto tipico. «Il tartufo - commenta - è una benedizione degli dèi. Straordinario, possiede questa magia di rendere speciale qualsiasi piatto, dal semplice uovo al tegamino alla carne».

La dedica

Domenica 15, l'onorificenza andrà a Bruno Barbieri che, d'emblée, ha scelto di dedicare il riconoscimento a suo nonno. «Era - spiega - un grande tartufaio. Raccontandomi tutti i segreti di quando li andava a raccogliere, è entrato un po' nel mio Dna e ho ancora impresso il ricordo del suo granaio che sprigionava un odore fortissimo e delizioso». Come Uliassi narra il prezioso e lascia a margine i racconti d'alta cucina e delle sue 7 stelle Michelin (1 stella Grotta di Brisighella, 2 stelle Trigabolo (Argenta), 2 stelle Locanda Solarola, 2 stelle Ristorante Arquade-Relais Chateaux Villa del Quar). Anche per lui il tartufo, quello vero, «è solo quello bianco, raccolto in collina e in montagna, sotto le querce e i castagni» ma sottolinea «è così prezioso che richiede rispetto. Perché, se è vero che si accosta a tantissimi piatti, rimane un ingrediente così speciale da richiedere tecnica oltre alla passione».

L'abbinamento

Un'edizione numero 60 ricca di eventi che regala l'opportunità al gastronauta di scoprire a tavola una città preziosa. Molto originali, i passatelli al tartufo di Cristian Dini della "Trattoria da Cristian". Li abbina ad un Igt Marche bianco dell'azienda locale La Montata. Unica cantina al mondo che produce il passito affumicato. Un elisir ricavato da grappoli di uve Antico Trebbiano appesi per 5 mesi in un locale dove nel camino si brucia legno di querce, carpino e ginestre.