Mauro Uliassi incontra Giovanni Gaggia: la creatività di due artisti rinascimentali marchigiani

Lunedì 14 Giugno 2021 di Francesco Giorgi
Giovanni Gaggia e Mauro Uliassi presentano oggi il loro libro a Rimini

ANCONA - Un piatto di pasta al burro non può che avere il sapore dell’infanzia. Alla prima forchettata tornano, nel ricordo, tutti assieme: immagini, sensazioni e odori, che si sovrappongono e si assommano. Se poi a prepararlo - questo semplice ma gustosissimo piatto di pasta in bianco – è lo chef tristellato Mauro Uliassi, la rimembranza acquisisce i contorni di un’esperienza intellettiva, modulata sulle dinamiche dell’impiattamento (che è una forma d’arte), del gusto e della convivialità.

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L’abbinamento
Questa ricetta, un piatto di pastasciutta genuino e potente che accomuna tutti gli italiani, è affiancata, in un libro da poco pubblicato da Maretti editore, ad un’opera dell’artista Giovanni Gaggia, realizzata su carta cotone con la nipotina Giorgia (ed ecco l’infanzia). Il volume s’intitola “Mauro Uliassi incontra/meets Giovanni Gaggia” e sarà presentato oggi a Rimini – forse il luogo non è casuale, considerato che un altro piatto “raccontato” nel libro è titolato “calamaretti Rimini fest”. Sono 21 ricette che incontrano altrettante opere d’arte, in un rapporto che rifugge dalla sudditanza – ci si può aspettare che l’artista venga chiamato ad illustrare il piatto, ma non è questo il caso – e che si fonda sulla ricerca delle affinità e delle assonanze tra due artigiani dell’intelletto, uno protagonista dell’alta cucina, l’altro delle arti visive, entrambi marchigiani.


La terra d’origine
La terra d’origine di questi due «cittadini consapevoli», come li definisce Massimiliano Tonelli nella prefazione, è elemento non secondario nella costruzione del progetto editoriale, che ha avuto una gestazione di circa tre anni. Sempre in prefazione, infatti, viene evidenziata l’importanza di lavorare in certi luoghi, in questo caso nelle Marche, che da zona periferica diventano regione centrale per lo sviluppo della creatività italiana, con la fiera Senigallia dei Duchi della Rovere dove Uliassi ha aperto il suo ristorante e Pergola – nella classifica dei borghi più belli d’Italia – dove Gaggia è direttore di Casa Sponge. Il messaggio contenuto nel libro e il suggerimento che ci viene dalla sua lettura - espresso da queste due grandi personalità nella rappresentazione del loro lavoro - pone al centro, dunque, la virtù creativa e la forza dell’ispirazione.


La creatività
Tonelli scrive: «Questi due artisti ci spiegano con la loro stessa pratica che la creatività è qualcosa che ingenera grazie ad un metodo, non una epifania che si attende per grazia ricevuta». Per produrre creatività di livello è quindi necessario un approccio fondato sulla pianificazione, che preveda il tentativo e l’errore, il riprovare e l’invenzione. Un approccio né romantico né retorico, bensì «rinascimentale». Tra gli ingredienti delle ricette di Uliassi c’è un costante rimando al mare, che si staglia sullo sfondo quasi irremovibile – due piatti marinari sono “Spaghetti affumicati, vongole e pendolini arrostiti” e “Seppie sporche, granita di ricci di mare ed erbe aromatiche”. Non mancano, però, ricette a base di carne, come la “Lepre in civet”. Le opere di Gaggia vanno dal 2007 al 2020. Qui ne menzioniamo una, “Contrum Naturae”, performance con Mona Lisa Tina del 2017 che accompagna una ricetta al nero di seppia.

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