Il pesce secondo Antonio Scarantino
"AlMare" rivisita con gusto la tradizione

Il pesce secondo Antonio
Scarantino: "AlMare" rivisita
con gusto la tradizione
di Andrea Fraboni
La sensazione è quella di uno squisito quanto originale naufragio in Adriatico. Ma determinante è la confluenza di due persone speciali nel progetto del ristorante “AlMare Antonio”, sul lungomare di Sassonia, a Fano. Simonetta Biagiotti e lo chef Antonio Scarantino hanno fatto nascere un qualcosa di straordinario che si esalta nei piatti, nei loro sapori e anche nel modo di presentarli. E soprattutto l’idea di grande cucina abbinata a prezzi praticamente normali.



Uno chef emergente
Classe 1988, Scarantino è uno dei più giovani chef italiani emergenti. Di origini siciliane, nato a Palermo ma già con mezza Europa in tasca. Ancora molto piccolo si trasferisce con la famiglia a Monaco di Baviera. È qui che si appassiona alla cucina grazie alla nonna, con cui è sempre ai fornelli e che accompagna nel rito quotidiano della spesa. Insieme a lei va alla ricerca dei prodotti che profumano di cose genuine, come accadeva nella loro Sicilia. Un gioco, una ricerca festosa che è forse alla base di quella capacità naturale ma rigorosa, che caratterizza ancora oggi Antonio: percepire nitidamente gli aromi, i profumi, misurare alla vista, all’olfatto, al gusto, ogni materia prima che ha davanti a sé per poterla poi esaltare, accostandola a nuovi profumi, ingredienti, tracce di culture e tradizioni gastronomiche. Dopo aver frequentato in Germania l’istituto alberghiero, inizia a lavorare come stageur all’Osteria Francescana di Modena, al fianco di Massimo Bottura. A questa fortunata occasione seguono nuove importanti esperienze con grandi nomi della cucina italiana e internazionale: fra questi i suoi due autentici maestri, Franco Clerici ed Emilio Barbieri, tra i massimi esponenti della scuola emiliana. C’è spazio anche per un’esperienza importante in Francia. Fino al ritorno in Italia e all’incontro fatale con Simonetta Biagiotti.



Un menu che conquista
Una cucina esclusiva ma accessibile a tutti. Questo è il concetto base di “AlMare Antonio”. Basta prendere in mano la carta del menu per capirlo ed avere poi la conferma al momento di saldare il conto. Intanto un ambiente raffinato, curato, di classe. Una sessantina di posti all’interno, una trentina all’esterno finché la stagione regge. In cucina Scarantino guida una brigata di otto persone, tutti giovanissimi. Stessi numeri e stesse età anche per chi sta egregiamente in sala. E allora si parte con gli antipasti: freddi, crudi e caldi, rielaborati ed emozionanti in bocca ma anche appaganti per lo sguardo. Polipo, patate e olive raggiole, alici marinate, agrumi e pepe rosa, la classica insalatina e un tagliere di pesci affumicati serviti con gnocco fritto e cremoso di rosmarino. Per il crudo da segnalare il carpaccio di ombrina profumato alla rucola o la tartare di tonno, mela verde e panna acida. Fino agli scampi, yogurt, cardamomo e sabbia di carpace. Sul caldo tre must della tradizione: soutè di cozze e vongole seppia, piselli e polenta e poi i bombolini in porchetta (ma come stagione comanda). Ma c’è tanto altro, è chiaro. Per i primi tagliolini, risotti, ravioli, gnocchi, linguine e paccheri: per i sughi solo l’imbarazzo della scelta. Per i secondi branzino al sale, orata al forno con erbe aromatiche e guanciale, una stratosferica frittura di paranza con verdure e poi mazzancolle, “brodetterò” e uno stoccafisso scomposto all’anconetana da urlo. A chiudere sorbetti e dolci che strappano l’applauso finale. E durante il cammino una cantina che esalta i vini marchigiani, con i Bianchelli pesaresi che si guadagnano la scena ma con etichette nazionali che fanno una bella figura.



Un’esperienza nuova
Alcuni piatti vengono completati direttamente al tavolo. «Abbiamo rielaborato - spiega Scarantino - alcuni piatti della tradizione marchigiana. Come lo stoccafisso che abbiamo chiamato “scomposto”. Pescando dalla tradizione di queste terre, abbiamo rivisitato anche il brodetto. E se pensiamo alle grigliate di pesce a noi è venuto in mente di recuperare la brace, impastata con fondi di caffè e con delle erbe (dragoncello, timo, coriandolo e prezzemolo) per racchiudere un filetto di merluzzo che cuoce in forno per pochi minuti. Una volta estratto viene presentato - conclude Scarantino - scegliendo di giocare sui colori e sulle temperature, su una salsa di prezzemolo e coriandolo». Con questa descrizione è più facile capire che cosa è realmente “AlMare”, un ristorante che raccoglie già grandi consensi ma che in prospettiva può immaginare un futuro stellato: gli elementi per il grande salto nell’olimpo della ristorazione nazionale ci sono davvero tutti.



“La Paglia” a Marotta il trampolino di lancio
Le storie più belle sono quelle che appartengono alla memoria ma sanno raccontarsi al presente. “AlMare” è il frutto di questo incontro: l’eco di usanze e sapori riletti con il gusto contemporaneo per la contaminazione. Due destini incrociati ne hanno scritto la trama. Simonetta Biagiotti, fanese doc, e Antonio Scarantino, siciliano cosmopolita. Lei, cresciuta nell’atmosfera familiare del ristorante “Tutta Frusaglia”, che il padre Enzo aveva reso una tappa obbligata a Fano per tutti gli appassionati della tradizionale cucina marchigiana. Lui, giovanissimo ma già con 28 anni vissuti nelle cucine di mezza Europa al fianco di grandi chef. Da un lato, una tavola colorata di pesce azzurro, brodetto e prodotti della campagna, simbolo delle tante commistioni fra terra e mare. Dall’altro, una curiosa navigazione nei sapori internazionali, fatta con geniale creatività. È dal sogno comune di raccontare una cucina di qualità con lo stesso spirito che ha segnato il vissuto di entrambi che nasce, nel 2014, “RistoTrattoria La Paglia” di Marotta.
Ma era già tempo per “AlMare”.
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Sabato 16 Settembre 2017, 12:35 - Ultimo aggiornamento: 16-09-2017 12:52

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