Quante delizie a Recanati ricordando
Leopardi: è una tavola piena di poesie

Quante delizie a Recanati
ricordando Leopardi:
una tavola piena di poesie
di Véronique Angeletti
Il bello dell’evento “In festa con Giacomo” (fino a domani), è che Recanati ha scelto di non celebrare il compleanno del Conte Leopardi ma quello del poeta favoloso per condividere i battiti vitali del cuore segreto dell’uomo che, da sempre, si è distinto per la sua autentica e solinga diversità e il suo genio. Un uomo goloso che l’Accademia di Tipicità nell’ambito del Grand Tour delle Marche omaggia con “Assaggi d’infinito” oggi, dalle 18, al palazzo comunale, un “aperitivo d’autore” guidato da Tinto, conduttore di “Decanter”su Radio2 e di “Frigo” su Rai 2.



Sotto la toque, l’uomo
«La filosofia della nostra Accademia - spiega il coordinatore, chef e docente all’alberghiero Panzini di Senigallia Luca Facchini - è di andare oltre lo show-cooking e far esprimere la cucina delle persone. Lasciare i cuochi condividere con il pubblico la loro interpretazione dei territori e dei prodotti tipici e mettere a disposizione nuove chiavi di lettura affinché si inizi a cercare nel piatto lo chef che ha pensato e realizzato la ricetta». Recanati e “In festa con Giacomo” diventa pertanto questa sera un palcoscenico dove cinque chef nell’omaggiare un Leopardi gourmet traghettano il pubblico in un viaggio sensoriale dove i loro piatti abbinati alle proposte dei vignaioli scelti dall’associazione Marchigianamente diventano street food per una notte e rilevano la sfida che il futuro pone alla cucina di tradizione. Innovativa sarà la “lasagna 2.0” di Enrico Mazzaroni.



Una laurea e un dottorato in legge in tasca, è lo chef proprietario del “Tiglio” di Montemonaco distrutto dal terremoto. Con Gian Luigi Silvestri ha aperto da un anno “Il Tiglio in vita” al 47, lungomare Scarfiotti, a Porto Recanati. Collegato al leopardiano verso “Festeggiar si costuma al nostro borgo”, è una fucina di idee che impone alla lasagna un uovo cotto a 65 gradi e la condisce con un ragù di lonza che ruba il rosso a pomodori arrostiti insaporiti con pangrattato. Il piatto è abbinato ai vini dell’azienda agraria “Le Senate” di Altidona che nascono su un terroir ricco di carbonato di calcio dove vigneti bordolesi come il Merlot, il Cabernet Sauvignon, il Cabernet Franc e le Petit Verdot hanno trovato un ambiente ideale.



I classici rivisitati
Anche Alessandro Campetella, chef di Ristorancia, contrada Cisterne a Tolentino, con il suo “sandwich di pollo in potacchio” sorprende. Formato presso la scuola internazionale di cucina italiana, sa che divulgare la storia creativa di un piatto è cult, appeal e dunque cultura. Non a caso “Ogni cor si rallegra, in ogni lato” è la rima che gli è affidata. «Il segreto – spiega lo chef - è nel pollo cucinato in casseruola con le ossa, proposto con erbe nostrane e pecorino dei Sibillini con un pane di grano marchigiano». Al suo fianco la Cantina Sant’Isidoro di Colbuccaro di Corridonia. Tredici ettari di terreni argillosi calcarei adatti per vitigni di Sangiovese, Montepulciano, Merlot, Lacrima, Pecorino, Maceratino Ribona, Incrocio bruni. “E il naufragar m’è dolce in questo mare” non poteva spettare che allo chef Roberta Carotti della trattoria Carotti, in via Ascoli Piceno ad Ancona. Nel suo locale prepara uno straordinario “stoccafisso all’anconetana. «Il segreto è al plurale: pesce fresco, Verdicchio, capperi, alici, rosmarino, aglio e peperoncino; carota, sedano, cipolla, pomodorini e olio extravergine d’oliva di Pedaso».



In accompagnamento i vini ValMusone di via Pradellona a Santa Maria Nuova. Venticinque ettari di Verdicchio, Pecorino, Passerina, Grechetto e Chardonnay, Montepulciano, Sangiovese, Barbera, Syrah e Lacrima di Morro D’Alba. Un altro classico è quello proposto dalla chef Serena D’Alesio del Marchese del Grillo, località Rocchetta Bassa a Fabriano. Al ritmo del “Tu pria che l’erbe inaridisse il verno”, prepara una marchigianissima e strepitosa “insalata di coniglio in porchetta”. Marchigiana perché usa «gli stessi ingredienti di una volta ma spinti al massimo dei loro sapori»; strepitosa poiché la presenta «come se fosse un piatto illustrato.» Fa coppia con i vini Gagliardi, via Merloni a Matelica. Undici ettari coltivati a basso impatto ambientale in gran parte dedicati al Verdicchio e il resto a Merlot, Sangiovese e Ciliegiolo.



Le nuove esigenze
Lo chef Fabio Iobbi, dello Chalet Duilio a Porto San Giorgio, invece, seduce con la sua “variante gluten free dell’oliva all’ascolana”. La sua poesia è “Son questo i doni tuoi”, forse perché è autodidatta e la sua sfiziosa cucina tradizionale rivisitata è frutto di un audace percorso personale. «È l’incontro con una bimba celiaca all’origine del mio laboratorio gluten free, il primo riconosciuto nel fermano». Ad accompagnare il cartoccio, i vini dell’azienda a conduzione biologica certificata “I tre filari” in contrada Bagnolo a Recanati. Sulle dolci colline dedica nove ettari a uve dei vitigni di Sangiovese, Montepulciano, Lacrima, Merlot, Maceratino (Greco maceratese), Pecorino, Incrocio Bruni ’54 (Verdicchio-Sauvignon).
 


Una zuppa di cicerchia per celebrare Giacomo
Lo chef Luca Facchini, che coordina l’Accademia di Tipicità, è un bravo docente. È paziente e generoso nell’insegnare, il che abbinato ad un’educazione tra mare e monti e una cultura del cibo tipico gli fa stanare i talenti senza l’abbaglio di un’artefatta creatività. Celebra Giacomo con una zuppa di cicerchia al “coccio” che intreccia il legume marchigiano e il “coccio”, la versione partenopea della mazzola o gallinella di mare. Mettere in ammollo la cicerchia, sfilettare il pesce e mettere sotto acqua gli scarti togliendo branchie ed occhi e cambiando spesso l’acqua. Farne un brodo con cipollotto, porro, sedano, carota, timo, erba cipollina, aglio, prezzemolo; cuocere la cicerchia con gli odori, pepe, olio d’oliva extra vergine e scolarla. Infine in un tegame rinvenire uno scalogno, aggiungere polpa di pomodoro, la cicerchia lessata, il brodo di pesce, erbe aromatiche fresche e i filetti passati in padella con sale e pepe.


 
Il Grand Tour 2018 per vivere le Marche
Il Grand Tour delle Marche è un viaggio dove le tappe sono gli eventi che diventano pretesto per vivere esperienze autentiche. Questo fine settimana, Sant’Angelo in Vado con “Domus Romana”; a luglio, la Frasassi Experience nel territorio fabrianese, Montecarotto “Verdicchio in festa e Marche Jazz Wine Festival”, Pollenza con “Antiquariato restauro artigianato”, “Verdicchio Matelica Festival”, “Amantica” a Recanati, Montappone “Il cappello di paglia” e “Libera poesia tra le mura” a S.S. Abbondio. Ad agosto, “Il Covo” a Campocavallo di Osimo, “Ascoliva Festival” ad Ascoli Piceno, “Le meraviglie del ricamo” a Venarotta e a settembre, il “Premio Internazionale della Fisarmonica” di Castelfidardo; ad ottobre, “Il tartufo e il festival dell’alogastronomia” di Apecchio, la “Fiera Cavalli” di Cantiano, lo “Stoccofest” di Porto Sant’Elpidio e la “Fiera nazionale del tartufo bianco” di Acqualagna; a novembre, “Sibillini in Rosa” a Montedinove, la “Festa della Cicerchia” a Serra de’ Conti e Fermo e lo spettacolo del Grand Tour.
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Sabato 30 Giugno 2018, 13:39 - Ultimo aggiornamento: 30-06-2018 13:39

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