Dalla A alla Zucca: un'esplosione
di pura fantasia anche in cucina

Dalla A alla Zucca:
un'esplosione di pura
fantasia anche in cucina
di Agnese Testadiferro
Dalla A alla Zucca. Parafrasando l’alfabeto, così è il nome della prima festa made in Marche dedicata alla zucca. Domani ad Acquaviva Picena con protagoniste 300 tipologie di zucche. Ampio spazio agli approfondimenti e a laboratori ad hoc per bambini con il tema “zucche e trottole”. Un festival della zucca a tutto tondo, in un periodo in cui questo ortaggio è al centro di gustosi piatti.

Antica origine
L’origine della zucca è un po’ incerta, questo ortaggio era conosciuto e coltivato fin dai popoli più antichi. «Egizi, Romani, Greci e Arabi molto probabilmente la importarono dall’India. In Europa fu conosciuta solo dopo la scoperta delle Americhe quando Cristoforo Colombo portò in Italia diverse varietà più disparate. L’unica presente nel vecchio continente prima della scoperta delle Americhe sono le Lagenarie, cioè zucche da vino; ma alcuni botanici hanno ipotizzato che la zucca sia originaria dell’Africa domesticata dall’uomo ancora prima del grano - spiega Eduardo Lo Giudice (nella foto in alto), ideatore di “Dalla A alla Zucca” e titolare di “Orto Antico” di Senigallia in cui coltiva 300 tipologie diverse di zucca - Tutte le zucche e i suoi semi hanno viaggiato nei secoli e si sono adattate ai vari aspetti climatici. L’uomo ha poi selezionato in base al gusto alla forma e alla resistenza alle malattie della pianta. In Italia troviamo tra quelle più usate la zucca mantovana, la marina di Chioggia, la trombetta di Albenga, la gigante di Napoli, la tonda padovana. Spicca tra tutte la zucca rocchetta di Gengio che si presume sia giunta dalla Francia nel primo dopoguerra oggetto, nel 2005/2006, di un progetto di salvaguardia da parte della condotta locale di Slow Food. Nelle Marche la zucca non è di tradizione culinaria, perché era utilizzata da foraggio animale».

Tipologie per tutti i gusti e vari utilizzi
Forme e colori delle zucche sembrano un omaggio alla fantasia. Alcune zucche sono anche ornamentali e sono bizzarre nelle forme e nei caldi colori d’autunno. Ma i semi hanno notevole importanza per l’uomo perché «nonostante le loro piccole dimensioni, sono un alimento ricco di proprietà nutritive e spesso utilizzati come snack salutare - spiega Fabio Braciotti, gelatiere di San Benedetto del Tronto che ama la zucca come ingrediente per le sue specialità - I semi di zucca possono essere consumati sia crudi oppure tostati in forno a temperatura non troppo elevata per 15-20 minuti. Sono ottimi anche caldi e conditi con un pizzico di sale marino integrale». Le forme più curiose vengono da lontano. La zucca clava del cavernicolo o zucca dei dinosauri, della famiglia delle Lagenarie, «sembra uscita dalla Preistoria - commenta Lo Giudice con Cinzia Andrelli - Varietà rara e non commestibile, se lasciata essiccare può essere trasformata a fantasia. In Africa la usano come strumento musicale che assomiglia alle Maracas e può diventare anche una teiera un nido per uccellini o un soprammobile; quando è secca ha una consistenza legnosa». La zucca Rocchetta è caratterizzata da buccia color arancio, grandi dimensioni e polpa densa dal sapore zuccherino: un tempo si preparavano con la zucca le confetture con cui decorare le crostate, a volte con l’aggiunta di cacao; data la dimensione della zucca la preparazione delle confetture aiutava a smaltire tutto il frutto. La zucca spaghetti, di origine sudamericana, è una varietà che si cuoce intera e al suo interno dopo la cottura produce dei filamenti simile a spaghetti dal sapore delicato si abbina a diversi sapori. La zucca spaghetti è considerata un superfood perché ricca di acido folico vitamine e potassio con pochissime calorie. La zucca trombetta è una varietà introdotta davvero in tempi remoti da marinai liguri con un delizioso sapore che ricorda la nocciola. Le Lagenarie, chiamate zucche da vino, al suo interno, dopo essere state essiccate possono contenere liquidi; queste zucche sono anche usate a scopo decorativo o come strumenti musicali.
Ma una doccia con una zucca l’avete mai fatta? È tutta questione di luffa. «Questa varietà, la luffa, ha la particolarità, da matura, di trasformare la sua polpa in un tessuto fibroso adatto ad essere utilizzato per la pelle, per le superfici di casa o come una classica spugna ma completamente ecosostenibile».

Zucca: la passione di Rossini
Che Cenerentola debba molto alla zucca è cosa nota. Molto meno noto il legame con Gioachino Rossini. «Rossini, per ragioni di salute e per passione, dedicava parte del suo variatissimo menu, fatto di cibi importanti e lussuriosi, proprio ai cereali, ai legumi e agli ortaggi – afferma Raffaele De Feo, musicista - gastronomo esperto di Rossini - Tra gli ortaggi c’erano proprio zucche e zucchetti i cui semi fece arrivare sin da Roma per il suo orto di Passy-Boulogne, alle porte di Parigi, ove visse l’ultimo periodo della sua vita». Il mondo delle zucche racchiude «tante sfaccettature. In Italia siamo abituati a pensarle, sbagliando, solo come un semplice ortaggio». Parola di Lo Giudice, che nelle Marche è il numero uno.
 
I ravioli di zucca di Maurizio Digiuni
Per i ravioli di zucca del cuoco Maurizio Digiuni, autore del blog unalacrimasulfrigo.it, occorrono, per 4 persone: per la pasta 400 gr di farina “00”, 4 uova, sale; per il ripieno 1 kg di zucca, 150 gr di amaretti, 150 gr di parmigiano, 1 uovo, noce moscata, sale, pepe; per la salsa 200 gr di patate, zafferano in fili, latte, 10 fettine di guanciale. Procedimento: preparare impasto e far riposare in frigorifero per 2 ore. Tagliare a spicchi la zucca e cuocere in forno per 45 min a 180°, raffreddare e passare nello schiacciapatate, quindi aggiungere tutti gli ingredienti del ripieno, lasciare in frigo una notte. Dare forma ai ravioli. Bollire le patate e schiacciarle unendole al liquido di zafferano in fili sciolto nel latte. Servire il piatto decorando con guanciale scottato.
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Sabato 13 Ottobre 2018, 11:57 - Ultimo aggiornamento: 13-10-2018 11:57

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