Andar per funghi: profumi e sapori
fanno sognare i piatti autunnali

È il periodo della raccolta dei funghi e, contestualmente, ritorna anche l’appuntamento con la “Festa del fungo e Mostra micologica regionale di San Sisto” che celebra il prelibato frutto delle nostre terre anche oggi e domani, con un ricco carnet di appuntamenti tra cui molti approfondimenti per appassionati, come la passeggiata di domani mattina che porterà i partecipanti alla riserva micologica Rotebo di San Sisto, una cerreta montana ad alto fusto tipica del Montefeltro, in un ambiente costituito da bosco, pascoli, cespugli, rocce e torrenti e che poi proseguirà in direzione del Sasso Simone.

Conoscere i funghi e i loro misteri
È molto importante saper riconoscere i funghi: gli esperti confermano che tutti i tipi di funghi, il cui nome scientifico è miceti, sono abbastanza tossici per il nostro organismo e non bisognerebbe mai esagerare nel mangiarli. Per questo sono necessari dei corsi di approfondimento o, in ogni caso, sarebbe utile mostrare il proprio raccolto a degli esperti, per non incorrere in spiacevoli incidenti. Tra i più gradevoli ci sono gli “ovuli”, deliziosi funghi dalla forma tondeggiante che ricordano un uovo di gallina e quindi facilmente riconoscibili, senza dimenticare i porcini, tra i più famosi e prelibati, che si presentano sodi al tatto e molto profumati. I funghi sono presenti da sempre sul nostro pianeta, ma è curioso scoprire che il primo documento che li rappresenta è stato trovato nel deserto del Sahara, a dimostrazione che l’uso dei funghi allucinogeni risale al periodo Paleolitico e che avveniva in contesti e rituali di natura mistico-religiosa. Geroglifici egiziani di 4.600 anni fa attestano che i faraoni pensavano che i funghi fossero “erbe dell’immortalità” ed è sconcertante come, nella mummia trovata nel 1991 sulle alpi tirolesi, datata 5300 anni, sia stato trovato un kit medicinale contenente un fungo (il Piptoporus betulinus) importante per le sue attività antibiotiche e vermifughe. Non è un caso che in Oriente i funghi vengano usati come medicinale nelle terapie per ristabilire l’equilibrio tra yin e yang alterato dalle malattie. Per i romani, pur apprezzandone le qualità culinarie, il fungo diventò simbolo di morte e, tra leggenda e realtà, sembra che Agrippina utilizzò proprio dei funghi velenosi per assassinare l’imperatore Claudio che ne era ghiottissimo.

Andar per funghi
“Andar per funghi” è sinonimo di passeggiate all’aria aperta esplorando i nostri splendidi boschi: le specie sono davvero tante e, come per i tartufi, il loro sapore dipende dalle piante che hanno intorno. I boschi che circondano il territorio intorno a San Sisto sono prevalentemente ricchi di cerro e carpino, oltre alle pinete e qualche faggio: il bosco della riserva di Sasso Simone e Simoncello è la cerreta più importante d’Europa. Ma le condizioni climatiche sono un altro fattore importantissimo e se l’anno scorso è stato difficile a causa della siccità, anche quest’anno non è così semplice trovare i funghi, come sottolinea un fungaiolo di esperienza come Marino Grassi di Piandimeleto: «Ha piovuto un po’ di più dell’anno scorso, ma le bombe d’acqua non servono, anzi, danneggiano la terra. Il problema è che da anni non c’è più quel microclima ideale: non nevica più d’inverno e d’estate gli anticicloni africani bruciano tutto. Per ripristinare le condizioni di umidità ci vuole troppo tempo: una volta si cominciava dai primi aprile coi prugnoli e si finiva la raccolta alla fine di novembre con la famigliola o il carpinello, per la polenta. C’erano funghi per 6/7 mesi, lungo tutto il periodo estivo. La settimana scorsa abbiamo rimediato una 60ina di specie rispetto alle 350 che, di solito, si trovano nelle nostre zone». I funghi, per crescere devono trovare terreno soffice: anche se sotto è umido, ma la terra fa la crosta in superficie, i funghi fanno molta difficoltà a emergere. Le temperature sono un altro dato importante: il fungo cresce di notte, e se si scende sotto i 5 gradi, non ha la forza di uscire.

È anche questione di luna
Inoltre c’è anche la luna ad influire sulla crescita: «Diciamo che la miscela è legata alla quantità di pioggia, al clima e poi alle fasi lunari - risponde Antonio Santini del vivaio “Il Sorbo” - Quando non c’è la luna nemmeno i tartufai vanno a cercare i tartufi, anche se la differenza con i funghi c’è.

Le persone pensano che dopo un giorno di pioggia si possa andare a cercare i funghi o addirittura i tartufi, invece occorre aspettare almeno una decina di giorni per i funghi e almeno tre mesi per i tartufi. Purtroppo quello che ha rovinato maggiormente la raccolta di funghi quest’anno è stata la tramontana che ha fatto registrare 2 gradi per due notti. Ora si iniziano a trovare anticipatamente le specialità autunnali come il porcino nero, pregiatissimo, che, se le condizioni rimangono ottimali si può raccogliere fino a fine ottobre».