Nato a Milano, ma anche nelle Marche
il vero e proprio panettone dei sogni

Nato a Milano, ma anche nelle Marche il vero e proprio panettone dei sogni
di Elisabetta Marsigli
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Sabato 23 Dicembre 2017, 12:41

Il panettone ha origini lombarde e, nello specifico, milanesi: sembra esistesse già nel ‘200 e nel ‘600 aveva la forma di una rozza focaccia. Varie sono le leggende legate a questa specialità italiana: da quella, del ‘400, che narra del figlio del condottiero Giacometto degli Atellani che, per fare bella figura con l’amata si improvvisò pasticcere e creò un pane ricco e dolce per il padre di lei, Toni. Ebbe tale successo che il “Pan del Ton” divenne cibo prelibato. Un’altra racconta addirittura di un salvataggio di un dolce particolare che si era bruciato, da parte di uno sguattero che si chiamava Toni, a cui venne in mente di giustificare come voluta la crosta del dolce di uvetta.



La riscoperta dell’artigianale
L’eccellenza di questo dolce, paragonabile in popolarità all’estero agli spaghetti o alla pizza, ha subito un arresto con la produzione industriale, ricca di conservanti e di ingredienti di dubbia provenienza. Da qualche anno però, il panettone ha riacquistato tutta la sua fresca fragranza attraverso la produzione artigianale e diversi maestri pasticceri, di diverse regioni, hanno conteso il primato di bontà ai maestri lombardi. Un panettone marchigiano si è aggiudicato il secondo posto alla rassegna “Re Panettone” di Milano: è quello della pasticceria Picchio di Loreto, grazie alla maestria di Claudio Marcozzi, punta di diamante della nota azienda, e membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. L’attenzione alla produzione artigianale del panettone è iniziata, da Picchio, in tempi non sospetti, ovvero già nel lontano 1995, quando ancora si usavano semi lavorati. Un grosso contributo e merito va all’Accademia che, attraverso il confronto a livello nazionale, ha finalmente messo in evidenza il lavoro di questi grandi maestri. Il segreto principale di questo dolce è tutto nel lievito naturale, un ingrediente fondamentale che ogni pasticcere cura con devozione assoluta: «Il lievito naturale, o pasta madre, va curato tutto l’anno, è un essere vivente - ci conferma Marcozzi - Io ho 3 figli e questo lo considero il quarto: occorre saperlo alimentare nei tempi giusti e spesso, se vado in vacanza, lo porto a casa con me. Ma oltre al lievito, il segreto per realizzare un ottimo prodotto è soprattutto il metodo: aver scelto fin dall’inizio la tradizione che vuole lievito madre e burro, mai margarina. Attraverso l’Accademia poi, il percorso è continuamente in evoluzione. Altro particolare non da poco, la freschezza: noi produciamo panettoni fino al 23 dicembre e il prodotto va consumato presto. I panettoni confezionati utilizzano prodotti che ritardano l’invecchiamento, un po’ come le creme antirughe!» (Pasticceria Picchio, via Traversa Rampolla 2, Loreto, 071977760).
 
La tradizione
Dal 1947 a Fano la Pasticceria Guerrino è sinonimo di qualità e, negli ultimi anni, con l’avvento di Andrea Urbani, anche lui membro dell’Accademia, la crescita qualitativa ha ottenuto risultati nazionali: «Facevo il perito elettronico, contrariamente alla tradizione pasticcera del nonno e del papà, ma quando mi hanno chiesto di collaborare con l’azienda di famiglia mi sono subito ispirato alle tradizioni cercando al tempo stesso di creare qualcosa di mio». Anche per Andrea il lievito naturale è alla base del panettone artigianale: «Il lievito è stata ed è la mia prima passione: la pasticceria è un mondo immenso, ma ognuno di noi ha la sua identità e anche il lievito è diverso, perché ognuno di noi lo nutre a modo suo». «A seconda degli ambienti, dal mare alla montagna, cambiano le acidità, la forza, la fragranza, fino all’impatto con la farina, per questo il prodotto finale non sarà mai uguale». (Pasticceria Guerrino, via Togliatti 27, Fano 0721864910).
 


Il panettone marchigiano
Uvetta e canditi sono gli ingredienti base del panettone, ma c’è anche chi ha deciso di proporre delle varianti assai sfiziose e originali, come nel caso di Roberto Cantolacqua, della nota pasticceria Mimosa di Tolentino: «Finalmente la gente ha capito che il panettone artigianale fa davvero la differenza - racconta - e, grazie ad un tocco personalizzato, siamo riusciti a stimolare la curiosità dei nostri clienti. Realizziamo ben 18 tipi di panettoni diversi: da quello al limone, pere e fava tonka (spezia originaria del Sud America), a quelli all’albicocca, arancia e zafferano di Montalto, al classico gianduia e noci, fino all’ “oro nero” che fonde cioccolato bianco e fondente direttamente nell’impasto. Ma quello di cui andiamo orgogliosi è il panettone marchigiano che contiene gli ingredienti del nostro pan nociato: fichi, noci, uvetta, profumo di cannella, bagnato nel vino cotto. Per mantenere l’identità la scatola di questo singolare panettone raffigura i tre personaggi illustri delle Marche, Leopardi, Raffaello e Rossini». Ma le sorprese di Cantolacqua non sono finite: quest’anno la novità è il “panbrillo”, un panettone che dopo la cottura viene inzuppato con dei liquori: cioccolato e rum, caffè borghetti, limoncello o anisetta di Rosati. (Pasticceria Mimosa, viale Vittorio Veneto 69, Tolentino, 0733969950).
 
Lombardi, Dolce Rubino e poi il Caffè Soriano
Tra le altre pasticcerie marchigiane autrici di ottimi panettoni, ricordiamo: quella di Armando Lombardi, vice presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri, (a Osimo in via Colombo) che dal 1958 offre una produzione che rispetta le tradizioni di famiglia. Lombardi collabora anche come insegnante all’Istituto Alberghiero di Senigallia. La linea Dolce Rubino che nasce dal progetto di Daniele Rubino (a Fermo in via Pompeiana, 34), pasticcere formatosi nelle più grandi aziende italiane, dove si producono panettoni che rappresentano l’élite della pasticceria lievitata, adottando metodi e lavorazione dell’antica tradizione; in provincia di Ascoli Piceno, e precisamente a San Benedetto del Tronto troviamo il panettone artigianale dell’Antico Caffe Soriano (viale De Gasperi, 60), che ne fornisce 4 diverse versioni compresa quella olio e canditi di oliva ascolana, oltre alla classica, fino a quella al mandarino e ai mirtilli.


 
Il classico di Andrea Urbani
Ingredienti primo impasto: gr 400 farina 115 di lievito naturale al terzo rinfresco e alla giusta forza, 200 di acqua 115 di zucchero 170 di burro 100 di tuorlo.
Preparazione: sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere farina e lievito naturale e impastare con l’aiuto di una macchina fino a quando l’impasto sarà incordato e risulterà elastico. Aggiungere i tuorli fino a farli assorbire ed infine il burro. Fare riposare a 28°c per dodici ore o finché non risulterà essere triplicato.
Secondo impasto: gr 150 di farina, 6 di vaniglia in polvere, 90 di zucchero, 40 di purea d’arancia, 40 di miele 80 di tuorlo, 250 di burro, 9 di sale 50 di acqua, 10 di aroma arancia e 7 di aroma limone 325 scorze d’arancio candite 325 uvetta sultanina.
Preparazione: mettere il primo impasto in macchina con la farina, impastare e unire un po’ alla volta zucchero, in due tempi, e il resto degli ingredienti. Unire la frutta, far girare la pasta per qualche minuto e far riposare per circa 1 ora. Tornire di nuovo la pasta e metterla negli stampi per poi lasciare lievitare per 6 ore circa, o comunque fino a triplicazione. Fare una croce sulla pelle formatasi, mettervi al centro un quadratino di burro e cuocere a 170°c per circa 5°/55 minuti o comunque fino a che il panettone non abbia raggiunto al cuore i 96 °c. Fare raffreddare capovolgendo il panettone e appenderlo a testa in giù con l’aiuto di ferri. Il panettone sarà pronto da degustare il giorno dopo.

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