Da Follenti la ciccia è una cosa
seria: ecco la boutique della carne

Da Follenti la ciccia
è una cosa ​seria: ecco
la boutique della carne
di Nico Coppari
La boutique della ciccia. Una definizione-manifesto, che sintetizza tutta l’essenza della macelleria civitanovese “Francesco Follenti carne dal 1972”. Una storia iniziata con Dante, il nonno di Mauro, che è l’attuale “frontman” della macelleria. Dante commercializzava animali per la macellazione: poi l’avvio della macelleria con il figlio Francesco, seguito da suo figlio Mauro.



Una scelta di qualità
«Noi vendiamo solo carne Igp», dice Mauro Follenti, rivendicando con orgoglio quella che è la scelta di qualità alla base di tutta la sua attività. In quel bancone di 17 metri, e in quegli ambienti così eleganti e al contempo avvolgenti, fatti di marmo, acciaio e vetri, si trovano solo carni griffate. «Siamo sempre meno macellerie a vendere la Igp - continua - perché è un prodotto che richiede un lavoro articolato e molto attento da parte nostra. E perché la resa è decisamente inferiore rispetto ad altre carni. Però poi vedi che il cliente torna perché è rimasto stregato da una carne deliziosa, succulenta e tenera». «L’Igp devi saperla lavorare - continua Follenti – in modo particolare la frollatura deve essere molto più studiata e attenta rispetto ad altre carni». E la frollatura è quel periodo di riposo e maturazione, fase importantissima di trasformazione del muscolo in carne, a cui appunto la carne viene sottoposta e che le conferisce una tenerezza che varia in base al tempo, al metodo ed alla temperatura adottate proprio in fase di frollatura. «Io la faccio frollare almeno 20 giorni in una cella frigorifera a temperatura controllata e stabilizzata tra lo 0 e meno 2 gradi», dice Follenti. La frollatura va eseguita molto attentamente e la carne deve essere consumata al punto giusto del suo riposo, quando ha acquistato la pienezza delle sue qualità. «La qualità ripaga sempre. Il cliente di oggi, consapevole, sa che la carne rossa non la si può mangiare tutti i giorni come una volta. E allora quando la mangia, spesso se la vuole scegliere con cura».



Cottura che sprigiona mille sapori
Se Follenti parla del suo lavoro e delle sue carni con una passione incredibile, quello che ancor più gli fa brillare il volto è quel metodo di cottura che da alcuni mesi ha imparato da un amico chef, il portorecanatese German Scalmazzi, del ristorante “La Rotonda”. «La prima volta che ho provato un mio pezzo di carne cotto da German in quel modo ho strabuzzato gli occhi. Non volevo crederci: il risultato finale era una cosa atomica», la definisce con il suo consueto entusiasmo Mauro Follenti. «Si tratta - spiega - di un metodo tanto semplice quanto dal risultato finale strepitoso. Ovvero una cottura della carne sottovuoto, a bassa temperatura e con tempi lenti, senza “traumi”. La carne, così facendo, rilascia tutti i suoi sughi e con gli stessi si cuoce. Quando vai a riaprire la confezione quella carne sprigiona odori e sapori ineguagliabili, e poi rimane tenera e morbidissima». Un metodo di cottura che Follenti ha condiviso anche con un altro amico e cuoco, Andrea De Carolis, del ristorante “Sandwich time”, il quale organizza un corso di grande successo, “Oggi cucino io”, che insegna a tutti gli appassionati di cucina i rudimenti dell’arte dei fornelli. «Hanno un gusto e una tenerezza inconfondibili. E poi un basso contenuto di colesterolo». Sulle carni Igp di “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, Mauro Follenti ha le idee molto chiare. «D’altronde i controlli sono davvero molto rigorosi». «L’alimentazione dell’animale incide molto, ad esempio, sulla sapidità della sua carne: nel caso dei vitelloni Igp, essi vengono alimentati con prodotti naturali come fieno e cereali, i quali consentono lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne». Colore rosso vivo, grana fine, consistente, soda ma allo stesso tempo elastica, dalle striature sottili di grasso (bianche o leggermente biancastre). Queste alcune delle caratteristiche esteriori principali della carne del bianco Igp. Dal punto di vista dei valori nutrizionali e del sapore, la sua carne è succulenta, nutriente e fortificante. Tutte qualità che derivano dalla razza e dalla genetica dell’animale, e ovviamente dal regime alimentare durante il periodo dell’ingrassamento.

Metodi di cottura rapidi e lenti
Tra i metodi rapidi vi è l’arrosto e la frittura. Le cotture di arrosto vanno eseguite con forno, griglia, piastra, tegame, casseruola, padella. Per la frittura, in grasso ad alte temperature, invece, la carne viene prima dorata in uovo e poi panata. I metodi di cottura lenta, invece, sono lo stufato, il brasato, lo stracotto e il bollito. Lo stufato è il risultato di una cottura in umido che richiede tempi molto lunghi, con una preventiva marinatura della carne in vino e verdure. Il brasato si ottiene mettendo il recipiente di cottura, coperto, in forno dolce. La brasatura si fa con una casseruola pesante che abbia una chiusura il più possibile ermetica. Se lo stufato prevede una lunga marinatura nel vino, nello stracotto il vino si aggiunge poco per volta (o tutto in una volta). Il bollito, infine, è il metodo di cottura più semplice che prevede la bollitura della carne immersa in acqua e aromi.


 
Rollé di faraona farcita con il tocco del brandy
Prendere la faraona disossata, aggiungere sale, pepe, aglio, olio e brandy. Lasciar in marinatura il tutto per circa mezz’ora. Preparare un macinato misto con vitello, pollo, tacchino e salsiccia. Posizionale il macinato misto sulla faraona, marinare delle prugne disossate con del brandy. Aggiungere queste prugne marinate al brandy in mezzo al ripieno,
chiudere la faraona contenendo all’interno il macinato, le prugne e gli odori. Avvolgerla con pancetta affumicata e un po’ di rosmarino. A questo punto riporre la faraona così avvolta e chiusa nel sacchetto sottovuoto da cottura e cuocerla al roner.
Info Macelleria “Francesco Follenti carne dal 1972” Vicolo Marte 19, Civitanova Marche telefono: 0733814805.
 


Un bancone da scoprire come quelli di una volta
Cosa non c’è in quel bancone di 17 metri di marmo e vetri! Non solo la carne Igp di razza bovina Marchigiana ma molto altro: dai polli allevati a terra ai conigli leprini allevati all’aperto, dall’agnello Igp ai salumi del territorio.
«Andiamo a visionare gli animali quando sono ancora vivi nelle piccole stalle certificate del nostro territorio - dice Mauro Follenti - l’animale arriva in bottega non stressato e qui frolliamo la carne e poi la lavoriamo sui gusti del nostro cliente». Tanto che, entrando nella macelleria, sembra tuffarsi in un’altra epoca, quella calda e accogliente delle botteghe, lontana anni luce dai ritmi di oggi. Arriva una telefonata: «Sì, dimmi, vuoi quelle solite? Tenere e grosse, giusto? Due bistecche. Va bene, te le porto a casa quando chiudo stasera così te le prepari per cena. Oh mi raccomando, non ci mettere niente, giusto un goccio di olio di oliva, sono già saporite e succulenti di suo». «Conosco i gusti e le esigenze di tutti i nostri clienti», spiega Follenti.
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Sabato 5 Maggio 2018, 12:45 - Ultimo aggiornamento: 05-05-2018 12:45

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