L'antica sinfonia del bollito capace
di esaltare qualsiasi taglio di carne

Chi non ricorda il profumo che inebriava la casa prima del pranzo della domenica, che si spandeva in tutte le stanze, in trepidante attesa dei cappelletti? Il bollito è un piatto che profuma di festa, di ricordi delle domeniche in famiglia, di una cucina lenta, nella quale le pietanze sul fuoco borbottavano per ore e l’attesa era un ingrediente fondamentale per portare in tavola la bontà. Una tradizione che si è un po’ persa anche con l’avvento di prodotti pre-cotti e del dado, vera eresia per ogni buon intenditore. Dopo la brillante intuizione di inventare un festival che promuovesse il brodetto di pesce, piatto povero dei marinai, Confesercenti di Pesaro-Urbino lancia una nuova sfida con un altro piatto povero della tradizione, questa volta di terra: il bollito.



Bollito o lesso?
Nei matrimoni, il bollito non mancava mai, anche per sottolineare che il brodo dei cappelletti era artigianale. Declinato in modi differenti in ogni regione, il bollito, esattamente come il brodetto, è un piatto di recupero, legato ad una cucina nella quale nulla doveva andare sprecato, perché tutto era prezioso e necessario. Come per il suo cugino di mare, anche in questa pietanza la differenza è fatta dagli ingredienti: dalla varietà delle carni ai diversi tipi di tagli utilizzati, solitamente più nobili e saporiti per il bollito e meno nobili, ottenuti dal quarto anteriore dell’animale, per il lesso. Per quanto sia un piatto di “recupero” infatti, il vero bollito prevede l’utilizzo di precisi tagli di carne di bue o manzo, atti a crearne quel magico ed inimitabile sapore. L’ideale sarebbe riuscire ad utilizzarli tutti, ma basterebbero almeno 5 tagli scelti tra muscolo di coscia, spalla, fiocco di punta, cappello del prete, lingua, testina con musetto, cotechino, pancia, coda nervetti, cappone e/o gallina. Ma se state pensando di fare altre cose mentre la carne bolle in pentola, scordatevi di preparare un ottimo bollito: occorre molta cura e dedizione, pazienza e il giusto occhio vigile, per testare costantemente la giusta cottura. Anche le salse che lo accompagnano e ne esaltano il sapore andrebbero preparate artigianalmente: prima fra tutte la deliziosa salsa verde, oppure il bagnetto o quella rossa, la salsa al chutney o al cren, la mostarda d’uva di Cremona o di Voghera. Chi ama smisuratamente le salse non disdegnerà una agliata, una buona giardiniera e una maionese, ovviamente fresca.



L’iniziativa
La pazienza e l’attesa di una preparazione così lunga, un buon bollito andrebbe preparato almeno un giorno prima della sua consumazione, non sono più all’ordine del giorno nelle famiglie moderne, e, per questo, l’iniziativa di Confesercenti offre la possibilità fino al 1 maggio (dal venerdì alla domenica) di gustarsi un ottimo bollito in 13 ristoratori della provincia di Pesaro Urbino. , con un prezzo promozionale che va dai 20 euro per il solo piatto di bollito, fino a 27 euro per il pasto completo di cappelletti. Anno zero dunque per “Bolliti d’Italia” che, già dal prossimo anno, prevede cooking show e sfide tra chef stellati. A garanzia della qualità del progetto e dei piatti serviti in tavola, i ristoratori aderenti devono rispettare un rigido disciplinare che, tra le altre cose, prevede di realizzare il piatto soltanto con carne certificata Bovinmarche. Sono bandite, inoltre, le salse industriali ed è obbligatorio l’utilizzo di olio extravergine di oliva Cartoceto Dop o dei frantoi locali. Ottimo l’abbinamento con verdure cotte e legumi di San Sisto e con i vini marchigiani.

Quali vini abbinare
Tra gli ideatori della manifestazione anche il noto enogastronomo Otello Renzi che ha proposto anche il giusto abbinamento con il vino, a seconda delle salse scelte: «Se il bollito viene servito con l’olio extravergine, sia quello di Cartoceto che il Marche Igp, l’abbinamento giusto è con i vini bianchi: dal Bianchello del Metauro al Verdicchio dei Castelli di Jesi e di Matelica, dal Pecorino al Passerina, al Falerio, senza dimenticare il vitigno maceratino che produce il Ribona». «Con salse nostrane - prosegue Renzi - una salsa verde di prezzemolo o con peperoni, oppure un fricot di verdure, il tutto diventa molto più aromatico e saporito e l’abbinamento è con un rosso giovane: un Sangiovese dei Colli pesaresi, un Pergola, un Rosso Conero, un Esino. Ottimo è anche il Lacrima di Morro d’Alba o la Vernaccia di Serra Petrona secca, o un Rosso Piceno, sempre giovanissimo». Infine, per chi invece ama le salse particolarmente piccanti, Renzi consiglia un vino morbido che contenga alcol: un Castelli di Jesi riserva, un Verdicchio di Matelica riserva, un Bianchello superiore o un Pecorino di qualche anno, sono il giusto abbinamento.



L’accurata scelta degli ingredienti
Ingredienti per 8 persone: 3 kg di carne di manzo o bue, suddivisi tra muscolo di coscia, spalla, fiocco di punta, cappello del prete, lingua, testina con musetto, cotechino, pancia, coda nervetti, cappone e/o gallina 2 carote 4 gambi di sedano 3 cipolle chiodi di garofano 2 foglie di alloro gambi di prezzemolo pepe in grani sale
Preparazione: iniziare a bollire, in una grande pentola, le carote, il sedano, 1 cipolla picchettata, i chiodi di garofano e l’alloro. Aggiungere poco sale e il pepe in grani e far bollire. Aggiungere le carni di bue e manzo e far riprendere il bollore. Eliminare, con un mestolo, la schiuma e il grasso che si formeranno in superficie. Dopo mezzora aggiungere la punta di vitello e la gallina. Occorreranno altre due ore e mezza, sempre schiumando ed eliminando le verdure dopo un’ora. A parte vanno lessate, da sole, sia la testina che la lingua in acqua aromatizzata con le verdure. Anche il cotechino andrà lessato a parte, secondo i tempi indicati dal vostro macellaio. Servire il tutto tagliato a pezzetti con olio Dop o con squisite salse artigianali.