"Alberto lu porchettà": una vera
e propria osteria a cielo aperto

"Alberto lu porchettà":
una vera ​e propria
osteria a cielo aperto
di Giulia Sancricca
Se dici street food, nel Maceratese, pensi subito ad “Alberto lu porchettà”. È il re del panino con la braciola che ha portato il cibo da strada in una provincia dove, prima, i camioncini con i panini e la porchetta si trovavano solo alle feste di paese. Ora invece è d’obbligo, per chi si trova a passare dalle parti di Castelraimondo lungo la strada provinciale 361, deliziare il palato con i famosi panini de “Lu porchettà”. È così che lo street food cambia il suo modo di essere: dall’esigenza primaria di tanti anni fa di nutrire il popolo a poco costo, è passato ad assumere un carattere decisamente diverso, puntando all’aspetto culturale di tradizione, a volte da riscoprire, e scommettendo sulla qualità di una proposta sempre più raffinata. Il camion di Alberto Grasselli è un punto di ristoro dove non si può non tornarci. Una volta scoperto ci si fa l’abitudine. Questo è diventato per i tanti clienti che, grazie a “lu porchettà” , hanno riscoperto i sapori autentici di queste terre, ma anche per stranieri e turisti che invece hanno potuto assaporare nuove prelibatezze.



La storia
Un’attività, quella di Alberto Grasselli, che nasce nel 1993. «Per necessità e per passione» racconta l’imprenditore. Dopo anni di lavoro in una altro settore, Grasselli scommette su un’idea che da sempre lo aveva appassionato: con un furgone attrezzato alla preparazione dei suoi deliziosi panini, conquista la postazione che da oltre vent’anni attira grandi e piccini, turisti, studenti, motociclisti, cacciatori e pescatori. Sicuramente una posizione strategica: sotto una quercia secolare che ti dà il benvenuto tra le bellezze dell’Alto Maceratese; a destra il campo sportivo e di fronte un grande parcheggio per poter sostare in tutta tranquillità e godersi il panino. «Siamo cresciuti piano piano - dice Grasselli - Ho iniziato da solo, poi si è unita mia moglie Fiorella. In seguito anche i figli, Emanuele e Cesare. Ora abbiamo anche altri due ragazzi che ci aiutano». Sono in sei dietro al furgoncino delle prelibatezze. Una piccola veranda, sedie e tavoli per accogliere chiunque desideri ristorarsi con una vera e propria esplosione di sapori. «Da molti è stata definita un’osteria all’aperto - spiega l’imprenditore - dove chi passa ne approfitta per ristorarsi. Penso che il nostro successo sia dovuto anche all’ambiente informale, sicuramente diverso da un ristorante o un’osteria al chiuso».

I segreti
Dietro ad un successo così grande non può che esserci un segreto. Se il bancone di Alberto offre qualsiasi tipo di insaccato e di formaggio, il re dei panini, quello per cui tutti fanno la fila, è sicuramente il panino con la braciola. «Il segreto è il taglio della carne - confida Grasselli - Non posso dire molto, solo confidarvi che da un maiale se ne ricava al massimo un chilo e mezzo e non di più». Secondo “lu porchettà”, infatti, se la braciola non venisse tagliata in questa maniera particolare e cotta alla brace, il risultato non sarebbe lo stesso. Altra curiosità è la preparazione della porchetta: «Quella tradizionale - continua Grasselli - viene realizzata con il maiale intero. La nostra invece contiene solo spalle di maiale disossate, racchiuse nella cotenna del maiale. In questo modo, qualsiasi taglio ha lo stesso sapore. Nella porchetta tradizionale, invece, possono capitare fette più saporite e altre più insipide». Sono questi gli ingredienti principali dei panini che ognuno farcisce a suo piacimento con l’aggiunta di salse, verdure e formaggi. Tutto saggiamente racchiuso in una bella baguette fresca e, ovviamente, sempre accompagnati da ottimo vino. Fondamentali sono poi le materie prime: «nostri ingredienti sono per la maggior parte nostrani – spiega Grasselli - . Per gli insaccati e per la carne mi rivolgo al salumificio Bartolazzi di Muccia. Per i formaggi invece a piccoli caseifici del posto, quasi a conduzione familiare. Tutti fornitori che mi garantiscono la qualità e la freschezza dei prodotti».



Tradizione e modernità
Se la maggioranza non rinuncia allo strappo alla regola, concedendosi un buon panino con la braciola o con la porchetta, nonostante non sia di certo il piatto più consigliato dai dietologi, “Alberto lu porchettà” ha deciso di adattarsi anche a chi non vuole rinunciare alla linea. «Ci siamo adattati alle richieste dei clienti - conclude - erealizziamo anche panini vegetariani o comunque più “leggeri” per chi vuole deliziare il palato senza compromettere la linea». Per allargare gli orizzonti, Alberto e la sua famiglia hanno ben due camioncini, mentre uno rimane fisso a Castelraimondo, l’altro è attrezzato per fiere e feste pubbliche o private.



Sentire il vero sapore della tradizione
Chi fa questo mestiere per passione, come Alberto Grasselli, ama la lavorazione delle materie prime e il sapore genuino che questi ingredienti hanno senza tanti fronzoli. È per questo che, secondo il ristoratore, il migliore tra tutti i panini è quello fatto solamente di pane fresco e braciola.
«Senti il vero sapore della tradizione - dice Grasselli - . Nessuno vieta di inserire altri ingredienti, ma secondo me deve essere assaggiato così. Se proprio si vuole fare un’eccezione possiamo aggiungere la melanzana grigliata». La verdura ammorbidisce un po’ il panino ma non copre tanto il sapore della carne. Per sentire al meglio il panino tradizionale è necessario, infatti, assaporare il gusto succoso e saporito della carne all’interno della baguette.
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Sabato 30 Settembre 2017, 16:01 - Ultimo aggiornamento: 30-09-2017 16:01

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