L’antipasto: Gelato fritto di patate e tartufo bianco dello chef Davide Di Fabio
Ingredienti: Per 16 palline. Tempo di preparazione 4 ore. Difficoltà media. 150 g di patate bollite; 25 cl di latte; 50 g burro; 4 g sale: 2 g stabilizzante per gelato; 5 tuorli; 1 g sale fino; 300 cl acqua frizzante; 125 g farina 00;
125 g fecola; 60 g farina di riso; sale di Cervia; lamelle di tartufo bianco.
Preparazione: Cosmopolita ma con tipicità, l’antipasto proposto dallo chef 1 stella Michelin Davide Di Fabio del ristorante “Dalla Gioconda” di Gabicce. Punta sul gelato cucinato e la tempura croccante di farina di riso che ricordano cucine molto lontane ma gioca deciso la bella carta dei prodotti tipici marchigiani. Un gelato a base di patate dell’Appennino che abbraccia le terre alte di Colfiorito e profuma di Tuber Magnatum, il tartufo bianco di Acqualagna. I segreti della ricetta? Mettere le patate a contatto con il tartufo prima di schiacciarle e poi brillare di velocità con una frittura caldissima ed avvolgente. Iniziare il procedimento cuocendo i tuorli sottovuoto a 64°C per 1 ora. Lasciare raffreddare, frullare e condire con il sale. Mettere la crema all’interno di una sac a poche. Mettere in un thermomix (nome all’origine del Bimby o in una pentola elettrica che garantiscono la costanza della temperatura) le patate bollite, meglio di montagna trattengono meno l’acqua, il latte, il burro il sale e portare a 40°C frullando a velocità 2, unire lo stabilizzante e portare a 85º C frullando per 5 minuti al massimo della velocità. Mantecare in gelatiera e riempire degli stampini a semisfera di 4 cm di diametro poi in congelatore fino a -20. Preparare la tempura mescolando l’acqua frizzante, la farina, la fecola e la farina di riso setacciate e lasciare in frigo per dieci minuti. Passare le palline congelate nella tempura e friggere a 180°C. Asciugare bene, condire con la crema al tuorlo d’uovo, sale di Cervia e tartufo bianco. Servire subito.
Il vino: MG09 Brut Marco Gozzi. Un Brut fresco ed elegante dove il Verdicchio unito allo Chardonnay regala bollicine di grande carattere tutte da assaporare nelle occasioni speciali.
