Il secondo: Cervo alla griglia con i sapori della montagna e di erbe selvatiche dello chef Enrico Mazzaroni
Ingredienti: Per 4 persone. Tempo di preparazione 2 ore. Difficoltà media. 200 g di filetto di cervo; 200 g di polpa di cervo; 100 g di agretti puliti; sedano, carota, cipolla; 2 bicchieri di vino rosso, 40 g di soia, salvia, alloro, timo, melissa, concentrato pomodoro, sale, pepe, aglio, olio evo, aceto di lamponi, 25 g di miso chiaro in pasta, 50 g di latte di cocco, 50 g di caviale.
Preparazione: Propone una carne nobile e prelibata lo chef stellato Enrico Mazzaroni del ristorante “Il Tiglio” a Montemonaco. La carne nera di cervo in una ricetta intrigante. Emozionale, ricorda la montagna e i suoi profumi di erbe selvatiche. Esotica, intreccia il mondo unendo caviale, miso e latte di cocco. Un secondo anche interessante dal punto di vista nutrizionale: la carne di cervo è fonte di proteine, di ferro, ricca di zinco e ha la più bassa percentuale di grassi saturi confrontata alle altre carni rosse. Preparare un ragù con la polpa di cervo. Tagliare la polpa a dadi grossolani e infarinare leggermente. Scaldare dell’olio evo in una pentola capiente e aggiungere il trito di verdure (sedano, carota e cipolla). Quando il trito è imbiondito aggiungere la polpa di cervo infarinata. Rosolare e poi aggiungere la soia, le erbe aromatiche, il concentrato di pomodoro, sale, pepe, aglio in polvere. Infine, sfumare con il vino rosso e cuocere lentamente aggiungendo acqua o brodo vegetale in caso si asciughi troppo. Cucinare gli agretti in abbondante acqua salata. Scolare, raffreddare e tamponare. Condire con una vinaigrette di olio, aceto di lamponi e sale. Tagliare il filetto in 4 fettine non troppi sottili, spennellare con olio evo e salarle. Cuocerle per pochissimi istanti sulla griglia. Preparare una salsa mescolando il miso con il latte di cocco e portare il tutto fino a 80 gradi. Presentare a tavola, adagiando il filetto di cervo sul piatto da portata, coperto con il ragù di cervo poi con gli agretti e guarnire il piatto con la salsa e il caviale.
Il vino: Il Profilo. Igt Marche Rosso Agostino Romani invecchiato in barrique per 18 mesi e due anni di affinamento in bottiglia. Vino assolutamente da assaporare.
