Il primo: Chitarra di Natale mantecata con olio ai porcini e ultimata con tartufo dello chef Richard Abou Zaki
Ingredienti: Per 4 persone. Preparazione in 400 minuti. Difficoltà media. 500 g di spaghetti alla chitarra; 1 kg funghi champignon; 100 g funghi porcini; 1 cappone; 3 cipolle dorate; 2 coste di sedano; 4 carote; 300 g funghi porcini secchi; 600 g olio extravergine; sale e pepe.
Preparazione: «Natale è sinonimo di comfort. Per cui ecco un piatto che scalda il cuore. Confortevole e avvolgente». Richard Abou Zaki, chef stellato di Retroscena, propone una chitarra cotta in un brodo di funghi Champignon e funghi porcini, assecondata dall’immancabile e natalizio brodo di cappone. Mantecata con olio ai funghi porcini e ultimata con tartufo nero. Il giorno prima si prepara l’olio ai funghi porcini. Si strizzano bene i funghi reidratati. Insieme all’olio vanno in un thermomix e frullati a media velocità per 10 minuti a 70 gradi. E si lasciano scolare attraverso carta da cucina per una notte. Il giorno dopo, di buon mattino, si passa alla preparazione della pasta all’uovo e poi al brodo di funghi. Tagliare a pezzetti omogenei i funghi ed infornare 10 min a 200 gradi. Il tutto viene lasciato sobbollire per 2 ore in pentola con 2 litri di acqua. Poi scolare bene. E aggiustare con sale e pepe. Per il brodo di cappone, si lega il cappone come fosse un arrosto. Poi va coperto a raso di acqua in pentola. Fiamma al minimo e unire la cipolla tagliata a metà, sedano e carote legate insieme. Lasciare sobbollire per almeno 6 ore. Terminate le preparazioni si può cuocere la chitarra. Un primo passaggio di 1 minuto in acqua salata. Poi va risottata, tenendo presente che per ogni 100 g di pasta occorrono 60 g di brodo di funghi e 60 g di brodo di cappone precedentemente scaldati. Quando la pasta è pronta, a fuoco spento, la saltiamo con una generosa quantità di olio ai funghi porcini. Impiattare e servire con abbondante tartufo nero sopra la pasta.
Vino: Palistorti, Tenuta di Valgiano. Bianco, biodinamico, macerato. Con l’acidità ripulisce il palato dalle note umami dei funghi e con la corposità sorregge la terrosità del tartufo nero.
