Il dessert Ananas, anice stellato, palline di gelato al caramello, streused al mais tostato e popcorn dello chef Moreno Cedroni
Ingredienti: Per 4 persone. Tempo di preparazione 2 ore. Difficoltà media. zucchero anche di canna; latte panna; 12 g glucosio, 3 di destrosio; 6 g latte magro in polvere; 1,5 g di stabilizzante; 2,4 g sale di Maldon; 100 g ananas; 3 arance; 25 g uovo, 20 gr burro; 0,6 g anice stellato; 10 g farina frolla; 10 g mais tost., 50 chicchi; 10 g olio, 5 g succo limone.
Preparazione: Il due stelle Michelin Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore a Senigallia propone un dessert sentimentale dove l’ananas, molti Natali fa, era l’estrosa leccornia del pranzo delle feste. Per il gelato: caramellare lo zucchero e cuocerlo con latte e panna e 12 gr di glucosio. Portare a bollore, unire 6 gr di Latte magro in polvere, lo stabilizzante (1,5 gr), il destrosio (3 gr) e il sale di Maldon (2,4 gr). Portare a bollore, frullare e setacciare. Passare nella macchina del gelato a -8°. Per l’ananas: tagliare a fette 100 gr di ananas e aggiungere 50 gr di succo di arancia, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 80° per 15 minuti. Raffreddare e recuperare il succo per preparare il curd. Per il curd di arancia ed anice stellato: unire e cuocere a 76°, l’uovo (25 gr), lo zucchero (11 gr), il burro (8,5 gr), l’anice stellato (0,6 g) e il zeste di arancia (1 gr). Per il crumble al mais tostato: impastare 10 gr di burro (in pomata), 10 gr di farina frolla, 10 gr di zucchero di canna grezzo, 10 gr di mais tostato, sale (0,1 gr), fare dei panetti e cuocerli a 160 ° per 15 minuti. Per il popcorn: caramellare 200 gr di zucchero in 10 gr di olio e 10 gr di burro, aggiungere 50 gr di chicchi di mais e 1 gr di sale. Mescolare. Per il brodo acidulo, scaldare 50 cl di acqua, aggiungere 20 gr di zucchero, 2 gr di sale, 5 gr di succo di limone e mescolare con la frusta. Comporre disponendo l’ananas a fette, sopra il curd, poi il crumble ed il gelato e finire con il popcorn caramellato ed un cucchiaio di brodo acidulato.
Il vino: Il Dorato 2021. È il giorno giusto per provare La grande intensità e la lunga persistenza aromatica del “Dorato” 2021 Marche Igt Bianco Passito Garofoli.
