Gallina vecchia fa buon brodo, recita il noto adagio. Ma dovremmo aggiungere che anche la sapienza e la fantasia dello chef si traducono in ottime proposte tradizionali o creative, per brodi che nel patto fanno la differenza.
Messer cappone
Passeggiando nel suggestivo borgo di Gradara, puoi imbatterti in un localino che lascia il segno. È Convivio Bistrot in via IX Settembre, gestito dalla giovanissima Greta Simoncelli con la sua famiglia: «La nostra filosofia è quella di avere un menu con prodotti locali e stagionali. La nostra passione nasce dalla ricerca di prodotti di piccole aziende dell’entroterra, sia marchigiano che romagnolo». E non poteva mancare il cappelletto, fatto da nonna Luciana, una sfoglina di 72 anni innamorata della cucina e del mattarello, che prepara uno strepitoso brodo di cappone: «Mia nonna lo prepara almeno il giorno prima, come le è stato tramandato da sua mamma e da sua nonna - spiega Greta - perché deve essere sgrassato a freddo. Utilizza gli odori come sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano e pomodorini. Mette tutto in acqua dentro una casseruola capiente, aggiunge cappone prima e carne di manzo in seguito, perché richiede tempi di cottura più brevi, cotti per qualche ora a fiamma bassa, rimuovendo, “schiumando” la parte che emerge in superficie. Al termine si aggiusta di sapore con il sale e si filtra». Da Convivio Bistrot il brodo con i cappelletti viene servito in una graziosa zuppiera: anche questo aggiunge fascino al sapore di questo piatto.
Elisir in pentola
Il borbottio di marmitte e casseruole non si spegne mai all’Osteria Ophis ad Offida, in via del Serpente Aureo 54/b. Lo chef patron Daniele Citeroni Maurizi, classe 1978, da 22 anni sfoggia il suo estro alchemico con brodi di ogni tipo, che mostrano quanto potente sia l’amore per la cucina: «Il brodo è pietanza ed ingrediente al tempo stesso, alla base della cucina. Ne esistono tanti tipi - commenta Daniele - e la nostra filosofia è utilizzare tutte le parti in brodi di verdure o di carne: manzo, vitello, pollo, gallina, cappone ma anche anatra o piccione. Il brodo di anatra lo utilizziamo per un risotto, mentre quello di piccione lo serviamo con dei cappelletti mignon, ripieni di stracotto di piccione». Il brodo di funghi in una forte riduzione del 70% arricchisce la crema dei tortelli ripieni di prosciutto cotto affumicato: «Per il brodo di funghi utilizziamo una miscellanea di secchi e freschi, il più varia possibile - spiega lo chef Citeroni - e con questo brodo abbiamo pensato anche a bagnare un lombo di castrato, fatto alla griglia. Un cucchiaio dà un’esplosione di sapori».
Asparagi o finocchi
Il brodo diventa quasi un elisir: «Un brodo di asparago, la parte legnosa, e cipolla, ridotto al 50%, nel quale poi mettiamo in infusione un miscuglio di erbe aromatiche. Lo filtriamo e lo serviamo con dei cappelletti ripieni di caprino. Oppure un brodo di finocchi, cipolla e porri, per un risotto che richiama la nostra insalata invernale di finocchi, arance e olive. Prepariamo anche un brodo con radicchio e cipolla rossa entrambi grigliati, che tuffiamo in acqua bollente. Lo utilizziamo in una crema per glassare il radicchio». Nei momenti conviviali ognuno si merita di “brindare” con un brodo d’eccezione.
