La confettura a metri zero: una leccornia delle Marche
Confetture, marmellate e composte non sono semplici parentesi colorate e golose tra due fette biscottate. Sono prodotti particolarmente impegnativi che richiedono scienza e saperi.
Lo zucchero
Innanzitutto, l’arte di saper gestire correttamente lo zucchero ma più di tutto di saper cogliere al momento giusto l’anima matura della frutta. Ed è questo che dà alle confetture “a metri zero”, ossia cotte e invasate a due passi dei frutteti, un deciso ed autentico vantaggio. Conferisce un privilegio di sapori che diverse aziende agricole nelle Marche hanno messo a sistema per la felicità dei buongustai. Come i fratelli Martina e Davide Manieri che, sulle orme dei nonni contadini, nel 2013, hanno creato una tenuta di 20 ettari intorno ad un lago naturale nelle colline che dividono Arcevia da Serra de’ Conti e presto si sono lasciati alle spalle girasoli e grano per piantare 12mila olivi di oltre 30 cultivar, 2mila alberi da frutta e 4mila mq di more. Poi, per valorizzare la qualità delle loro produzioni, installano un frantoio di ultima generazione con estrazione a freddo e un laboratorio per composte bio «per lasciare che emergano gli zuccheri naturali della frutta raccolta a mano». Spiegano che la frutta contenuta in 100 gr di prodotto finito è nei vasetti di composte di more e pesche pari a 127 grammi, in quelli di fragola di 130, di more priva di semi di 150 gr, di ciliegie addirittura di 180 grammi. Questo perché abbiamo optato per una lavorazione sottovuoto che avviene a temperature più basse della classica bollitura, prevede un lungo tempo di evaporazione dell’acqua e, quindi, lascia solo il sapore intenso e tutte le proprietà della frutta». “Novità in frutticoltura” è il claim dell’azienda agraria di Sergio Catalini che, ad Ortezzano, tra audacia e tradizioni, coltiva vigneti, pomodori, frutta e grani antichi, insomma i cardini delle fattorie di una volta. Pertanto, propone vini senza solfiti, vin cotto, mosto, grano Jervicella e Khorasan, una bella gamma di frutta sciroppata e confetture particolari. Come quella di pomodori verdi, di pesche saturnine, di cipolle in agrodolce e di nashi extra o abbinata alla sapa che sta proprio in questi giorni raccogliendo. «Come sono stato tra i primi a coltivare i kiwi – racconta -, sono stato tra i primi, nel 1990, ad impiantare un frutteto di naschi». Il pero giapponese, detto anche pero-melo, energizzante poiché ricco di magnesio, di potassio e di vitamina C e E. Un toccasana per ritrovare forza muscolare, lucidità mentale, rafforzare il sistema immunitario e contrastare i radicali liberi e l’invecchiamento.
Le varietà antiche
Gode della brezza del mare, l’azienda agraria Bartolacci a San Costanzo. L’Adriatico lascia il suo carattere salino e le sue note minerali in quel terroir coltivato da ben quattro generazioni. Furono i genitori di Matteo Pierini a scegliere di lavorare in proprio la frutta che prima consegnavano ad una cooperativa romagnola. «Nei nostri 8 ettari di frutteti – precisa Matteo - prediligiamo le varietà antiche e abbiamo cura di lasciare la natura fare la sua opera. Solo così la frutta esprime tutto il suo sapore che rispettiamo trasformandola in composte e usando lo zucchero d’uva». L’azienda organizza laboratori e degustazioni e ha un fantastico agricampeggio.
