Dai Sughitti di Montecassiano alla Concola cuprense: tanti cibi tipici salvaguardano l'identità dei nostri borghi

ANCONA C'è un tour che non può mancare nell'agenda del gastronauta. Del viaggiatore che cerca l'origine dei sapori nelle tradizioni geografiche, storiche e folkloristiche dei territori. Un tour che rende omaggio agli sforzi dei Comuni, delle Pro loco, delle "confraternita" di cuochi che hanno "codificato" un piatto tipico e salvaguardato l'identità di una comunità e di un comprensorio.

Il riconoscimento

Si compie girovagando tra ristoranti, locande, osterie che propongono piatti a Denominazione Comunale (De.Co.).

Non è un marchio ma un riconoscimento "glocal" di una ricetta, di un prodotto, ideato tempo fa da Luigi Veronelli contro l'omologazione dei prodotti e dei sapori e felicemente recepito da tante amministrazioni. Un tour che, quest'estate, si è arricchito di tre nuovi piatti. Nel Pesarese, Frontone ha regolamentato De.Co., dopo la "Crescia", il "Coniglio in porchetta". Caldo era "da cerimonia", freddo "da gita", ogni famiglia aveva la sua ricetta che, in qualche modo, è stata definita con una sagra ad agosto della Pro Loco che ha al suo attivo ben 67 edizioni. Sempre sul Catria, Serra Sant'Abbondio ha "registrato" le "Pencianelle", il piatto tipico del Palio della Rocca, storica contesa tra i Castelli il giorno del patrono. Una pasta con uova, farina "0" e farina integrale, tagliata a rombi consistente e ruvida che, una volta essiccata, deve "cantare". Ossia "suona" mentre ricada sulla spianatoia se la si lancia in aria. Ricorda la parola "pincianella" o fringuello, l'uccelletto canterino che una volta si usava da richiamo e la distingue delle solite "pincinelle" marchigiane e umbre, pasta ricavata da quella del pane. Si mangiano con un sugo rosso di fagioli.

Il dolce povero

Terzo riconoscimento è proprio di questi giorni, sono i "Sughitti di Montecassiano". Un dolce al cucchiaio, povero, simile ad una polenta di grano turco fatta con il mosto e delle noci, che si preparava dopo la vendemmia e sarà all'onore durante la Sagra di Qualità tappa del Grand Tour delle Marche by Tipicità a lui dedicata da venerdì 29 a domenica 1°ottobre, Altra ricetta da assaggiare sono i "Ravioli incaciati" ripieni di gallina di Ascoli. Un piatto tipico del Carnevale ma da mangiare tutto l'anno con cui, una volta, le vergare riciclavano con abbondante formaggio le carni "sciape" delle vecchie galline.

Il lupino di mare

I Comuni hanno anche saputo rendere onore alle belle grandi tradizioni marinare. Pochi mesi fa insignita della De.Co. la "Concola cuprense" ossia la vongola "galina venus", detta anche lupino di mare, uno dei frutti più apprezzati del Mare nostrum. Ha un gusto avvolgente e delicato che rende questa specie autoctona delle acque adriatiche un unicum. A Pesaro, piatto De.Co. sono i "Passatelli di pesce"; a Porto San Giorgio "il Brodetto". Lato monte, una "saporitissima" sorpresa abbinata alla birra. Il "Salmì del prete" di Apecchio. Un arrosto di carni miste di coniglio, cacciagione, faraona cotto una prima volta condito con rosmarino e salvia poi, tagliato a pezzettini, e di nuovo (ri)condito con un trito di salvia, prosciutto crudo a dadini, bacche di ginepro schiacciate e messo a cuocere in un tegame di coccio con olio di oliva e aceto. Altre degustazioni tra le tante ma questa volta in collina: il "Cavalluccio" di Cingoli, dolce che risale all'alto medioevo, il "Ragù alla papera" di Cupramontana e il "Crostolo" di Urbania.