Brunelli, il capostipite: fiordilatte l'ultima invenzione del Maestro con i tre coni del Gambero Rosso

Ice cream lovers mobilitatevi. Il gelato nelle Marche è speciale. Non a caso Paolo Brunelli, tre coni della Guida Gambero Rosso, si trova a Senigallia.

Le contaminazioni

È l'uomo che sperimenta felici contaminazioni: ha inventato la "carbonara gelato", una base mandorla con zabaione al vino, pecorino romano e il croccante del guanciale essiccato. Ed è anche il vincitore con "slowcool" del premio 2023 per l'innovazione. La vaschetta che offre del tempo al buongustaio, quello che manca per bene assaporare il gelato. L'ha ideata con il designer Riccardo Diotallevi, l'architetto jesino che ha rinnovato la gelateria di via Carducci danneggiata dall'alluvione del 15 settembre scorso. Una "rinascita" che Brunelli celebra da maestro dando le sue lettere di nobiltà al "fiordilatte", il gelato in bianco, al pari della pasta. Ha ricordato che richiede un latte di fattoria locale, dal tenore alto di grasso e poi lo ha perfezionato dandogli l'umami, il quinto gusto, tramite un breve passaggio di croste di Parmigiano e TeAmi. Una sua creatura. Un velo di farina Bóna (mais presidio Slow Food), di fungo Shiitake, elisir di lunga vita giapponese, un po' di latte condensato, per la dolcezza e la cremosità ed ecco come ha dato una concreta contemporaneità ad un gusto tradizionale per antonomasia. Rispetto per le materie prime e valorizzare i prodotti locali è la formula di "Alice, il gelato delle meraviglie" a Pesaro. «Abbiamo fatto la scelta di non usare semilavorati dodici anni fa - precisa il gelataio Fabrizio Pentucci che si divide tra la gelateria e la pasticceria - richiede impegno e ci rende differenti». Qui, i gelati evocano il mondo di Lewis Carroll.

La cialda, il sorriso del gatto; il limone e il basilico fresco, il "Cappellaio matto"; il pistacchio, il "Brucaliffo" e il mascarpone e le amarene di Cantiano, la pallida e sanguinosa "Regina di Cuori". Il gelato del momento? Pompelmo e rosmarino, ananas e fiore d'ibisco. Da provare gli esperienziali "Sesto senso" con la cannella, la vaniglia e i chiodi di garofano od ancora il gelato al caramello al sale rosa dell'Himalaya. Oltre a proporre i grandi classici, sperimentare gelati con un punto di dolcezza molto basso e gelati senza latte, il maestro gelataio Nicola Paparini di Basium (2 coni Gambero Rosso) a Civitanova Marche propone il "fitogelato". «Nasce - precisa - dalle proprietà benefiche delle piante e dei fiori. Attraverso l'estrazione tramite decotti e infusi, riusciamo a portare tutte le proprietà all'interno del gelato. Il risultato è un gusto fresco, leggero e che fa anche bene». Insomma, il gelato funzionale. Decotto di anice per le sue proprietà digestive; di corteccia di rovere per quelle antisettiche. Mentre gli antiossidanti del rosmarino le abbina ai lamponi bio dei Monti Sibillini.

I Paccasassi

Sublime il gelato a base di Paccasassi, il finocchietto selvatico della Riviera del Conero o quello di lenticchie e ribes. I fornitori sono tutti elencati nel suo sito (basium.it). Dalla ricotta di Belmonte Piceno e Amandola al miele bio di Fermo. Con la sua insegna "Gelati radicali" Maria Teresa Di Fraia, laureata in scienze gastronomiche a Parma, esprime i suoi motti: gelati con radici e di carattere. Il suo laboratorio si trova in corso Amendola ad Ancona. L'occasione di assaggiare la stracciatella alla menta e il gelato "fiordilatte alle foglie di fico".