“Tira e aspira”: con i garagoi
il buon mare finisce in bocca

ANCONA - Sono i giorni dei garagoi, a Marotta di Mondolfo. La sagra, nata nel dopoguerra ad opera di un piccolo gruppo di pescatori, segna la tradizionale apertura della stagione turistica. Nonostante l’assonanza con “gargoyle” il nome delle mostruose figure di pietra che sporgono da alcune cattedrali, i garagoi, come vengono chiamati da Senigallia a Fano, sono dei piccoli e deliziosi molluschi della famiglia dei gasteropodi, noti in italiano come Murici, che gli storici ricordano perché, in tempi antichi, da essi si estraeva il pigmento per la porpora.

Si mangiano come le lumache, estraendoli dal guscio con l’aiuto di uno stecchino o di uno strumento acuminato, ma non sono da confondere con le “lumachine di mare” che contrariamente ai garagoi hanno la superficie della conchiglia più levigata. Ad Ancona sono noti come crocette, mentre nella vicina riviera romagnola sono conosciuti con un nome molto simile, garagoli. “Piè di pellicano” è, invece, il loro buffo nome zoologico. Sembra che fin dal Medioevo fossero già una sorta di “attrazione turistica” per le diligenze in viaggio che sostavano alla Vecchia Osteria di Marotta, dove i pescatori si fermavano per bere del buon vino e ne offrivano, con la cordialità che li contraddistingue, alle dame e ai cavalieri di passaggio. Si racconta che i complimenti più frequenti fossero relativi al particolare “profumo di mare e di fiori” che i piccoli molluschi donavano al palato.

Le più antiche ricette li vogliono lessati e poi immersi in una salsa a base di olio, pomodoro, vino ed erbe profumate, ma la loro preparazione non è così semplice come sembra e i pescatori sono gli autentici maestri di questa arte culinaria. Una delle cose più difficili, infatti, prima di immergerli nella salsa di pomodoro, è “sbroccarli”, ovvero togliere una per una le punte della conchiglia a colpi di tenaglie, ma il vero segreto è lavarli più volte nell’acqua di mare e lessarli direttamente con essa in un enorme caldaio di rame, spesso allestito sulla spiaggia, insieme a rametti di alloro e ciuffi di finocchio selvatico. Cotti così, i garagoi hanno già acquistato un gustosissimo sapore. Sono degli ottimi alleati nel tipico brodetto di Fano o Ancona, ma sono spesso serviti tra gli antipasti, in porchetta o ripieni.