Croccante, leggera e non unta: ecco la frittura perfetta. Per arrivare a un risultato eccellente bisogna sperimentare: il segreto per dolci o salati sta nella quantità e nel tipo di grasso utilizzato, che sia burro chiarificato, strutto o olio di qualità. Temperatura e tecnica impiegata sono determinanti.
Aria di festa
Il fritto è un protagonista assoluto nel periodo di Carnevale in tutta la regione: «Adesso proponiamo una bignola, ossia un impasto di bignè molto più magro - spiega Claudio Marcozzi dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani - fritto e riempito con variazioni di creme, pasticciera, al cioccolato, zabaione o chantilly all’anice». Nella sua pasticceria a Loreto (www.pasticceriapicchio.com) non mancano le tradizionali “chiacchiere”, la cicerchiata in monoporzione o in torte, e anche i golosissimi arancini e limoncini, conosciuti nelle Marche anche come “tagliatelle di Carnevale”: «Abbiamo la fissazione di fare le cose piccoline e bocconcini, per cui le prepariamo grandi come una moneta. È un impasto lievitato di media densità - specifica Claudio - aromatizzato con buccia di arancia o limone. Lo zucchero in cottura si caramellizza e dentro rimane una parte morbida». Calde sono eccezionali, una tira l’altra. E a chi non gradisce il fritto? «Un tortello di frolla abbastanza magra, farcita con uno spicchio di ananas e miele, cotto al forno. Da noi è diventato un classico».
Dolce e salato
Gli appassionati di fritto ad Ascoli Piceno si sentono a casa: la frittura qui è considerata un’arte. Dal 2014, in piazza Simonetti il locale Siamo Fritti (www.siamofritti.ap.it) vizia tutti con croccanti prelibatezze: «Abbiamo un menu degustazione dedicato - spiega Katja Galanti - e offriamo prodotti locali e ricette della tradizione. Altissima l’attenzione al processo di frittura e utilizziamo un sistema specifico di filtraggio dell’olio, che rende ancor più leggero e digeribile il nostro fritto». Quando arriva il momento di prendere l’ordine c’è la gradita sorpresa di un benvenuto profumato al rosmarino. Rigorosamente fritto: «Sono le nostre nuvolette, fatte con un impasto con poco lievito e aromatizzato». Fantastici i calzoncini, da provare funghi, salvia, borragine, e pure focosi jalapenos. Immancabili olive e cremini, soprattutto le soffici ciambelline fritte.
Segreti del fritto
La marchigianissima Monia De Carolis, nata ad Ascoli Piceno, è un volto molto conosciuto dopo la partecipazione allo show televisivo Bake Off Italia nell’edizione del 2020 (su Instagram @moniabakeoff o www.cuorebilancino.com).
Direttrice di banca appassionata di dolci, fin da quando a 4 anni le hanno regalato il Dolce Forno: «Le nonne Isolina e Vincenzina, bravissime cuoche e ferratissime sui dolci, mi hanno svelato i primi segreti e ricette speciali». Monia svela e anticipa i segreti del fritto che insegnerà a febbraio in un corso a Folignano (AP). Dritte che fanno la differenza: «La temperatura deve essere fra 170 e 180 gradi, a seconda dell’ingrediente. Vale sempre la prova stecchino! Olio sufficiente e non friggere tante cose insieme. Niente sale se non a fine cottura: è nemico della croccantezza. Per infarinare, impanare o pastellare consiglio di usare farina debole e setacciata». Bisogna agevolare lo choc termico: «Facendo così, si hanno risultati eccezionali. Ingredienti freddi e per la pastella si può usare acqua gelata come nella tempura giapponese, birra bionda o acqua gassata, lievito oppure no. Ma deve riposare ed essere fredda». La frittura fatta al momento è sublime: «Si può friggere di tutto, anche il gelato. L’importante - conclude Monia - è ricordarsi che se ciò che si frigge è morbido, bisogna aumentare la densità della pastella, e viceversa».
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