Il PRIMO: Chitarra kombucha al topinambur pepe verde, olio al porcino e kefir al lievito
Richard Abou Zaki 1 Stella Michelin (Retroscena, Porto San Giorgio)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - DIFFICOLTA' ELEVATA
550 g di spaghetti alla chitarra, 330 g di kefir kombucha (1disco scoby, 3 kg di topinambur, bucciadi 10 patate,1 sedano rapa,12 lt acqua,15 g alga kombu), olio ai funghi porcini, 200g cipollotto al Martini, pepeverde, bottarga di muggine.
IL VINO: Etna Primaterra 2021 bianco
PREPARAZIONE: Un bimby e tanta pazienza sono fondamentali per affrontare la lunghissima preparazione di questo piatto targato Retroscena a Porto San Giorgio. Il robot da cucina servirà per la kombucha (per frullare il topinambur e le sue bucce essiccate in forno a 70° per una notte). Per ottenere la migliore kombucha chef Richard Abou Zaki consiglia 2 settimane di fermentazione. Ma si possono utilizzare anche metodi più sbrigativi, a scapito della qualità. Il bimby servirà anche per l’olio, che uniremo ai funghi reidratati e ben asciugati prima di frullare il tutto a velocità massima a 80° per 10 minuti. Il cipollotto si ottiene sciogliendo il burro in pentola a fiamma bassa. Poi uniamo i cipollotti tagliati julienne per lungo molto finemente (solo la parte bianca). Ultimata la cottura a fiamma bassissima con un pizzico di sale aggiungiamo mezzo litro di Martini bianco e asciughiamo. Lo chef prepara anche pasta e kefir che, a casa, si possono acquistare pronti. Una volta a disposizione tutto l’occorrente, avviamo la parte finale della preparazione. In una padella sistemiamo due mestolini di kombucha, mezzo cucchiaio da cucina di cipollotto e un pizzico di sale. Dopo aver cotto la pasta per un minuto, la facciamo risottare a fiamma alta all’interno del composto, aggiungendo all’occorrenza un po’ di kombucha. Una volta assorbito quasi del tutto il liquido, spegniamo il fuoco e mantechiamo con olio al porcino e pepe verde. Impiattiamo posizionando uno spuntone di kefir alla base e spolveriamo con polvere di topinambur. Adagiamo il nido di chitarra, grattugiamo bottarga di muggine e serviamo.