L’ANTIPASTO: Carpaccio di tonno alla pizzaiola
chef Stefano Ciotti 1 Stella Michelin (Nostrano, Pesaro)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - DIFFICOLTA' MEDIO ALTA 120 MINUTI
250 gr di ventresca di tonno rosso dell’Adriatico – 1 lime – Origano di Pantelleria – Semi di cucunci - 150 g di stracciatella - 50 g di crema di pomodorini confit - 20 g di olio al basilico – 200 gr di patate – 50 gr di paté di olive – 30 gr di farina di riso – olio di seme – olio al basilico
VINO: Offida Docg Pecorino “Luciano Campo Vallerosa”
PREPARAZIONE: Per ottenere 20 chips frullare 200 grammi di patate lessate senza pelle con 50 g di paté di olive e 30 gr di farina di riso. Stendere il composto ottenuto su un foglio di carta forno e farlo seccare, spezzettarlo e friggerlo in olio di semi a 180° ottenendo delle chips croccanti. Preparare la crema di pomodorini confit facendo appassire dei pomodorini in forno a 80 gradi per un’ora con timo, origano, sale, pochissimo zucchero e aglio. Tagliare il tonno a sashimi, condire le fette con poco sale di Trapani, scorza di lime e olio evo delicato. Dividere la stracciatella di bufala su quattro piatti, impiattare il tonno e aggiungere alcuni pizzichi di semi di cucunci e qualche goccia di olio al basilico. Finire con gocce di crema di pomodorini confit e i chips di oliva e patata.