IL DESSERT: Immagine di fine pasto, una suggestione
Chef Davide Di Fabio 1 Stella Michelin (Dalla Gioconda - Gabicce)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE, DIFFICOLTA' MEDIA (60 MINUTI)
Panettone – sorbetto al mandarino – noci – crema al cioccolato – noci caramellate – pasta di pistacchio – pasta di nocciola
VINO: Passito Umani Ronchi Maximo Botrytis Cinerea
PREPARAZIONE: Nel piatto un sorbetto di mandarini e bucce di mandarino, una crema in purezza di pistacchi salati, nocciole, mandorle tostate, delle briciole o strappi ricreate cuocendo un impasto simil panettone con il sifone, dei gusci di noci preparati con una frolla alla farina di castagne tostate ripieni di gherigli di noci caramellati, tocchi di crema di cioccolato e caramello e crema di arachidi. E una riduzione di arancia a dare acidità al piatto. Un dessert che gioca molto sui confini del sale e del dolce.
Prendere un piatto piano, iniziare in ordine sparso con dei puntini di pasta di pistacchio salata e nocciola, qualche goccia di riduzione di arancia. Aggiungere qualche buccia di arancia candita, le finte noci preparate con una pasta frolla con farina di castagne, farcire con crema al cioccolato, arachidi salate e noci caramellate. Spezzare qua e là il biscotto al gusto panettone, in alternativa usare del panettone avanzato. Terminare il piatto con una generosa quenelle di sorbetto al mandarino.