C'è poco tartufo, i prezzi alle stelle: 4.000 euro al chilo e al ristorante tagliatelle con il bianco a 45 euro

ACQUALAGNA - La qualità è buona ma la quantità è scarsa, la stagione siccitosa ha fortemente condizionato la produzione del tartufo bianco senza che le piogge dell’ultimo periodo potessero migliorare molto la situazione. Così ad Acqualagna, dove si svolge il penultimo weekend della fiera nazionale, i prezzi al pubblico si impennano e la possibilità di gustare con piacere i piatti dalla fragranza e dal gusto inebrianti è più che mai una questione di portafogli.

Le quotazioni
Infatti, il tartufo bianco viene venduto a 4.000 euro al chilogrammo per una pezzatura medio piccola mentre il classico piatto di tagliatelle arricchito dalle profumate scaglie del prezioso tubero arriva a costare al ristorante 45 euro.

In piazza Mattei, in uno degli stand della 56esima Fiera nazionale del tartufo bianco, la quotazione di 4.000 euro è stata applicata a un tartufo di 19 grammi - quantità indicata per un paio di piatti di tagliatelle, appunto - pagato 76 euro nell’ultimo appuntamento di Ognissanti, anche se la borsa del tartufo di Acqualagna stima le pezzature da 15 a 50 grammi 2.800 euro al chilo (2.100 quelle al di sotto di 15 grammi) e riserva il prezzo di 4.000 euro ai tartufi che pesano più di 50 grammi (valutazioni online al pubblico aggiornate al 29 ottobre come media dei prezzi comunicati dai commercianti, con l’avvertimento che possono variare nell’arco di 24 ore).

Si spendono 45 euro, invece, per gustare il tartufo bianco sulle tagliatelle al ristorante La Ginestra. «Applico questo prezzo e forse ci rimetto anche - afferma lo storico titolare Nico Giacomel, a 82 anni ancora attivo nel suo locale - perché ci vanno 10 grammi di tartufo in un piatto e il tartufo buono non è quello piccolo ma quello che costa dai 3.000 euro in su. Io uso i tartufi da 50 grammi in su, che pago normalmente 3.500 euro al chilo. Al ristorante il tartufo lo serviamo sul piatto, che dalla cucina deve uscire completo, secondo quello che c’è scritto sul menù».

Il tubero si compra al ristorante
Alcuni ristoratori, ma sono una minoranza ad Acqualagna, si rifanno all’esperienza di Alba, in Piemonte, dove il cliente paga il tartufo che consuma in base al peso che viene grattugiato sul piatto. Al ristorante Lampino adottano la variante di vendere il tartufo al cliente, che ne usa quanto vuole e il resto lo porta a casa.

«Ci sembra un metodo etico in questo momento storico in cui i prezzi sono alti e anche un modo per valorizzare il tartufo - spiega Lorenzo Topi, giovane ristoratore e conduttore della tartufaia di famiglia -. Abitualmente offriamo la possibilità al cliente di acquistare altro tartufo bianco da mettere sul piatto, che ne contiene in partenza 10 grammi, ma quest’anno nei piatti serviamo solo il tartufo nero. Il bianco lo proponiamo in pezzature abbordabili a 3.000 euro al chilo, se il cliente non lo finisce a tavola lo consuma a casa».

Questa mattina alle 10 al teatro Conti di Acqualagna si svolge il convegno a cura di Assam e università Politecnica delle ‘Marche dal titolo ‘Tartuficoltura e territorio’. Alle 18 degustazione e cooking class al salotto da gustare con lo chef Roberto Dormicchi della società di consulenza Triglia di bosco per una ricetta speciale e insolita: farro e tartufo.