Frappe, bugie o chiacchiere. Attenzione a non esagerare con le bombe caloriche. Minelli, docente alla Lum: «Sono un piacere occasionale»

Chiacchiere o frappe, bugie, cenci, castagnole, cicerchiata. Sono tantissimi i nomi regionali dei classici dolci di Carnevale. Spesso fritti e ripieni. «Spiccano tra questi le chiacchiere o frappe o bugie, sottili sfoglie di pasta friabili e croccanti al tempo stesso, spolverate di zucchero a velo. Oltre al nome, possono avere forme e metodi di preparazione differenti da regione a regione, ma rientrano nella diffusa consuetudine italica di preparare dolci fritti per celebrare il carnevale. Nella sostanza, si tratta di delicate strisce di pasta, fritte in olio per i più golosi, ovvero cotte in forno tanto per assecondare una versione più light. 

Le antiche tradizioni

Le loro origini sembrano risalire ad antiche tradizioni pre-quaresimali, quando le persone erano solite divertirsi e consumare cibi molto calorici prima di iniziare il periodo di astinenza», spiega Mauro Minelli, immunologo e docente di Fondamenti di dietetica e nutrizione all’Università Lum.

«Le chiacchiere dovrebbero essere considerate un piacere occasionale e, come tali, essere consumate con moderazione all’interno di una dieta bilanciata. Chi segue diete specifiche o ha particolari esigenze nutrizionali - precisa Minelli - dovrebbe prestare attenzione agli ingredienti e alle porzioni proprio in considerazione di quanto, in termini di grassi e calorie, i dolci di carnevale possono fornire al nostro organismo anche se consumati in piccole quantità. Figurarsi in eccedenza!».

Minelli analizza le proprietà nutrizionali di questi dolci che possono variare in base alla specificità degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Prima proprietà da considerare sono le calorie. Le chiacchiere sono caloriche sia per l’uso di ingredienti energetici come farina e zucchero, sia a causa del metodo di cottura basato sull’impiego di olio fritto. La quantità delle calorie varia a seconda delle dimensioni, degli ingredienti e della capacità del consumatore di… darsi una regolata. Poi bisogna tener conto dei grassi. La frittura rende le chiacchiere piuttosto ricche di grassi.

Delizie energetiche

 L’uso di burro o di olio contribuisce certamente a potenziare questo aspetto.

Importanti anche i carboidrati. In 100 grammi di chiacchiere sono reperibili almeno 50 grammi di carboidrati. In particolare, è la farina l’ingrediente che rende energetiche tali delizie. Un altro elemento di cui tener conto sono gli zuccheri. Senza zucchero, le chiacchiere non esisterebbero. È l’ingrediente fondamentale nella preparazione di questi dolci, contribuendo sia al sapore che alla consistenza. Di solito, parte dello zucchero è aggiunto durante la preparazione, mentre un altro strato di zucchero a velo può essere spolverato sulla superficie del dolce. Non poteva mancare una considerazione sulla fibra: la sua quantità nelle chiacchiere è solitamente bassa, poiché la farina utilizzata nella preparazione è quella bianca raffinata, meno ricca di fibre rispetto alle farine integrali. Infine le proteine: in genere, le chiacchiere apportano limitate quantità di proteine, poiché gli ingredienti contenenti tale macronutriente, ossia le uova e in alcune versioni il latte, sono presenti solo in piccole concentrazioni rispetto alla farina e allo zucchero.

«Un suggerimento magari utile per coloro i quali si dilettano a preparare le chiacchiere in casa, può essere quello di prestare attenzione alle modalità di frittura che certamente contribuiscono a far crescere la quantità di grassi del dolce. In tal senso, assai opportuno sarebbe friggere per breve tempo ad una temperatura massima di 160-180 gradi, tanto per evitare la formazione di sostanze tossiche tra cui acroleina e acrilamide. Un’attenzione particolare - avverte Minelli - andrebbe anche riservata alla scelta di un olio con punto di fumo relativamente alto, per questo molto più stabile durante la cottura e ricco di antiossidanti, come gli acidi grassi monoinsaturi e soprattutto i tocoferoli dell’olio extravergine di oliva, che scongiurano la possibile alterazione chimica delle molecole».

«Se invece - conclude Minelli - si opta per i dolci di carnevale confezionati, il suggerimento è quello di consultare sempre l’etichetta, per verificare la quantità di zuccheri presenti e la tipologia di grasso che è stato utilizzato nell’impasto, se burro o olio o strutto e in quale olio sono stati fritti».