Lo stop & go è indigesto, ristoratori sempre più esasperati: «Noi resteremo chiusi»

ANCONA  - Cinque giorni in zona gialla. Da domani a venerdì ristoranti e bar possono tornare ad ospitare i clienti. Ma dietro l’angolo c’è il prossimo Dpcm del governo che potrebbe ribaltare la situazione. Il 15 gennaio si stabilirà nuovamente la colorazione territoriale con le conseguenti limitazioni o concessioni e i weekend dovrebbero essere di colore arancione, con i locali chiusi. Una corda ancora troppo corta per molti operatori, che preferiscono addirittura non aprire per non rischiare di trovarsi a cambiare passo dopo una manciata di giorni.

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Momento difficile, anzi difficilissimo, per la ristorazione.

Districarsi nell’impervio labirinto di norme, tra repentini cambi di colorazione e relativi permessi, è diventato una corsa ad ostacoli a cui molti preferiscono sottrarsi. I cinque giorni annunciati in zona gialla possono sembrare una boccata d’ossigeno. Ma col contagocce. «Lunedì (domani, ndr) resteremo chiusi – dice Carlo Carloni, titolare della trattoria Sardella – la nostra attività non può rischiare di fare ordini per poi non consumarli. Restiamo a disposizione del cliente, nel senso che apriremo solo se le prenotazioni ne giustifichino l’investimento. Altrimenti no». Facile desumere, poi, che il grosso dell’introito è sempre stata la fascia serale, che col coprifuoco alle 18 viene a mancare anche in zona gialla. «Non è possibile per noi sostenere questi continui stop and go – afferma Federico Pesciarelli, titolare del Raval e O Acqua O Vino –, resteremo chiusi fino a quando non ci daranno la possibilità di lavorare per un periodo più prolungato. Poi sull’orario del pranzo non c’è grosso movimento. A meno che non si tratti del weekend, allora potremmo valutare di aprire il sabato e la domenica». Ma con la zon a arancione, sarà impossibile.

Creare un marchio riconoscibile attraverso prodotti di qualità. Costruire una clientela. Lavorare sul posizionamento del brand. Sono tutte strategie di marketing che per molti ristoratori rappresentano il segreto del loro successo. E le riaperture a singhiozzo possono ledere all’immagine stessa del locale, rischiando di snaturare il progetto con cui si sono imposte sul mercato. 

«Il nostro è un wine bar nato per stare aperto la sera – spiega Michele Bernetti, titolare del Wine Not – per questo abbiamo scelto di restare chiusi al pubblico. Mentre siamo sempre a disposizione degli ospiti dell’Hotel Palace. Il futuro è ancora a tinte fosche, dunque proseguiremo in questa modalità fino a quando non si potrà tornare a servire i clienti dalle 18 in poi». Altro tasto dolente: l’asporto. «Credo che ognuno debba fare il proprio mestiere – dice Tommaso Verdini, titolare dell’Osteria del Poggio – io sono un ristoratore, e i clienti sono abituato a farli sedere al tavolo. Non faremo nessun servizio da asporto, e finché non ci sarà una prospettiva di lunga durata meglio stare chiusi». 

C’è poi chi mantiene le serrande abbassate come atto dimostrativo. «È un segnale di protesta – dice Davide Breccia de LOfficina a Sirolo – ci sentiamo presi in giro». Ciò che mette in difficoltà i ristoratori è l’impossibilità di programmare gli approvvigionamenti di materie prime. «Non possiamo lavorare a intermittenza – continua Breccia – andare avanti di settimana in settimana è controproducente e rischioso. Che senso ha riaprire l’attività durante i giorni lavorativi e poi rischiare di dover chiudere il fine settimana? Per giustificare le spese ci serve un periodo prolungato in zona gialla e che comprenda anche il weekend». 

Il periodo delle festività natalizie doveva essere la manna dal cielo per la ristorazione. Invece, tra zone rosse e arancioni, non c’è stato mai un giorno di servizio in presenza. Solo asporto e delivery. Ma non è bastato a compensare l’enorme ammanco. I conti rischiano di andare in rosso. «Non possiamo nascondere che abbiamo bisogno di guadagnare – afferma Mimmo Giordano della Trattoria Clarice – altrimenti non so come faremo ad andare avanti. Non ho fatto il servizio da asporto perché credo che non sia la via giusta per un’attività come la nostra. Ma questa settimana in zona gialla resteremo aperti. Non possiamo fare diversamente». Anche perché nei prossimi weekend incombe l’arancione.