L'allarme dello Chef Moreno Cedroni: «Non trovo personale, addio aperitivi. Quanto pago? Circa 1.600 euro mensili per un cameriere, fino ai 1.800 euro per un maitre»

ANCONA - Il comparto del turismo è in allarme per la mancanza di personale. A stagione ormai cominciata, il settore della ristorazione è ancora a caccia di figure per completare l’organico. All’appello mancano camerieri e baristi. E tra gli operatori c’è addirittura chi deve rinunciare ad offrire servizi ai turisti. E’ il caso del Clandestino Sushi Bar, a Portonovo di Ancona, dello chef stellato Moreno Cedroni che è stato costretto a non prevedere il servizio di colazione ed aperitivo a causa della mancanza di figure da inserire in quelle mansioni. Tanto che sul profilo dello chef, alcuni giorni fa, è comparso un nuovo annuncio di recruiting. Un gap che sembra molto difficile da colmare, in una stagione ormai avviata.

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«E’ un vero problema - ammette Cedroni - anche perché chi era alla ricerca di un lavoro stagionale l’ha già trovato». Quindi è quanto mai probabile che le figure ancora mancanti rimarranno scoperte, a meno di new entry dell’ultimo momento. Ma a discapito di standard qualitativi e di esperienza professionale. 

Il nodo

A maggio inoltrato, non è raro incappare in cartelli affissi all’esterno di bar e ristoranti in cui si annuncia la ricerca di personale. Ma a questo punto la domanda è lecita: è un problema di stipendi? «Non penso proprio - assicura lo chef -, gli stipendi sono esattamente quelli previsti dal contratto nazionale del lavoro per il settore della ristorazione: circa 1.600 euro mensili per un cameriere, fino ai 1.800 euro per un maitre. Quaranta ore settimanali e giorno libero». E’, allora, una questione di volontà? «Forse oggi si pensa di più alla qualità della vita - commenta Cedroni -. Probabilmente, dovendo fare una scelta, si tende ad escludere lavori in cui è richiesto un impegno che copre anche le ore serali». C’è poi un altro dato che emerge da un’indagine più approfondita sul settore: «Il dipendente esperto comincia a guardare fuori dall’Italia - spiega Cedroni - in particolare alla Francia, dove c’è una defiscalizzazione del lavoro, e il dipendente percepisce un salario maggiore rispetto allo stesso ruolo in Italia». Una questione di pura convenienza, che si esprime anche attraverso la nascita e lo sviluppo di nuove occupazioni sempre nell’ambito del turismo. «Adesso ci sono gli yacht privati che imbarcano molti ragazzi per svolgere mansioni e servizi legati all’accoglienza dei clienti - specifica lo chef - e anche lì gli stipendi sono molto alti». In pratica: chi è più formato si rivolge ad altri mercati per ricevere trattamenti economici migliori e, tra chi sceglie di restare, si riduce il numero delle disponibilità.

Inverte la prospettiva il segretario generale di Cgil Marche Giuseppe Santarelli, che sottolinea come «i dati Inps dimostrino che le retribuzioni medie lorde annue nei settori dell’alloggio, dei servizi e della ristorazione, nelle Marche, ammontano a 5.600 euro lordi annui. O le imprese stanno proponendo lavori da fame o, dietro a questi settori, si cela molta illegalità e lavoro nero. Sarebbe auspicabile, già per la prossima stagione - aggiunge -, affrontare questi problemi di carenza di figure professionali avviando da subito un confronto tra le parti, evitando così di arrivare all’inizio di stagione per accorgersi che manca il personale specializzato». Una chiosa, poi, la dedica a chi punta il dito contro il reddito di cittadinanza: «Secondo una ricerca dell’Ires Cgil Marche, al 31 dicembre 2021, i percettori di questa misura che risultano occupabili sono 8.400, quelli fino a 29 anni sono circa 1.500. Dunque, stiamo parlando di numeri irrisori rispetto a quella che è la domanda degli imprenditori». Eppure una questione lavoro c’è: «Mi ritengo fortunato perché l’80% del personale dello scorso anno è stato confermato - osserva Filippo Borioni, titolare dei Bagni 77 di Senigallia - grazie anche ad un ambiente di lavoro sano. Tuttavia, è anche vero che, per quel 20% mancante, stiamo facendo molta fatica. La difficoltà sta soprattutto nel trovare personale formato». Parole a cui fanno eco quelle di Marco Calvaresi, titolare del ristorante Il pescatore, sul lungomare di San Benedetto: «La questione non è tanto trovare il personale, ma trovarlo qualificato, soprattutto nella nostra città, che è diventata capitale del food» E aggiunge: «Quando sento parlare di sfruttamento nel settore turistico, mi fa male. Ho iniziato a lavorare a 14 anni per 80 mila lire al mese: non è sfruttamento, ma rodaggio, ed io così ho trovato la mia strada».