Nocini, visciolino e papaveri, anisetta: i liquori come una volta. Alcol e zucchero incontrano piante, frutti e radici. Le ricette per realizzarli

Sabato 11 Luglio 2020 di Véronique Angeletti
Nocini, visciolino e papaveri, anisetta: i liquori come una volta. Alcol e zucchero incontrano piante, frutti e radici. Le ricette per realizzarli
Riscoprire il piacere dei liquori. Qui, nelle Marche, regione dalle antiche ricette che, come ovunque, declina, con l’alcol e lo zucchero, piante, radici, fiori, foglie, spezie e frutti. Con però il suo solito plurale. Quello che gli regala audacia e lascia imperare la legge delle felici contaminazioni. Nascono così nuove e genuine sapidità che, tra miti e verità, sarebbero anche cariche di benefit per la salute.

Il nocino
Va detto che come non esiste la visciolata ma le visciolate, non esiste il nocino ma i nocini. Liquori, ricchi dei tannini delle noci, che aiutano a digerire le proteine ed uccidono batteri nell’intestino. La ricetta di Luca Berlomboni dell’agriturismo “Tre Querce” a Penna San Giovanni prevede 22 noci colte a fine giugno, nella settimana di San Giovanni, che mette, divise in 4 parti, in un boccale di vetro ermetico con un litro di alcool a 95 gradi. Aggiunge 4 chiodi di garofano, mezza stecca di cannella, 10 chicchi di caffè, della scorza di limone e lascia il tutto una quarantina di giorni al sole. Infine aggrega uno sciroppo con 200 ml di acqua e 500 gr di zucchero ben raffreddato. Filtra e lascia riposare un anno. Altruista, svela la sua ricetta ma sa che il suo nocino è irraggiungibile: lo fa invecchiare in una botte di castagno custode del nocino fatto negli anni precedenti. (www.trequerce.it) Altrettanto impareggiabili sono i liquori che la cuoca Patrizia Agostini serve all’Oasi San Benedetto, resort a ridosso dell’Abbazia di Lamoli a Borgo Pace. Propone una sua personale carta dei liquori e due meritano davvero l’assaggio.

 


Visciolino e papaveri
Il primo è il Visciolino con cui accompagna i suoi dolci secchi. Ricetta dei monaci camaldolesi custodita da Alba Silvi, una signora quasi centenaria di Piobbico. Dopo la raccolta dei frutti, lascia macerare in un contenitore di vetro per una settimana 100 gr di foglie dell’albero di visciola in un litro di vino rosso - consiglia il Colli Pesaresi San Giovese Doc di Guerrieri –, con 500 gr di zucchero. Poi aggiunge 1 litro di alcool e il giorno seguente filtra e sigilla per 3 mesi. In erboristeria, gli infusi di foglie di visciola sono conosciuti perché aiutano a combattere l’insufficienza renale, la cistite e favoriscono la diuresi. Ne fa anche una variante con del vino bianco con cui sfuma un filetto di maiale al pepe che serve con frutti di bosco e deliziosi fiori di sambuco fritti. Un altro nettare è il rosolio con cui profuma il gelato. Fa macerare 300 gr di petali di rose in mezzo litro di alcool per una ventina di giorni. Filtra ed aggiunge 1 litro di acqua in cui ha fatto sciogliere 250 gr di zucchero. Dopo 4 giorni filtra di nuovo e travasa in una bottiglia scura sigillata con un tappo a corona e fa riposare il liquore al buio non meno di 4 mesi. Deve addensarsi fino “a fare il filo”. Usa solo rose colte a maggio come raccomandava, nel 1891, l’Artusi nel suo capolavoro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Forse più che rosolio dovrebbe chiamarsi “ratafià” essendo un infuso in alcol. Deriverebbe dal latino “rata fiat”, letteralmente “fatto l’accordo”, a ricordo di un liquore che per suggellare un contratto verbale si sostituisce alla banale stretta di mano. (www.oasisanbenedetto.it) Anche nelle alte terre dell’Anconetano dell’Esino-Frasassi, è un fiorire di ricette di ratafià e liquori. Silvia Di Cicco e Mario Gottardi le hanno raccolte per un libro riservato all’uso in cucina di piante e bacche. Storie note di liquori di salvia, di rosa canina, di ginepro, di alloro e meno conosciuti come quello di papavero. 
Per farlo, si mettono in un boccale ermetico 15 petali essiccati e sbriciolati a cui si aggiungono 5 gr di cannella e 200 ml di alcool. Dopo due settimane, si amalgama uno sciroppo con 200 gr di zucchero e 250 gr di acqua. Altre 48 ore e si filtra. Imbottigliare, sigillare e lasciare in un luogo fresco e buio per tre mesi. 

L’anisetta
Poi, c’è il prezioso e profumato anice verde di Castignano, Presidio Slow Food. Al cuore delle segrete ricette del farmacista Umberto Rosati di Maltignano che ideò nella seconda metà dell’Ottocento l’Amaro “32” (perché ha 32 piante) e l’anisetta trasformandole in armoniosi liquori da meditazione. La casa ascolana  tuttora li produce con il metodo della distillazione discontinua a bagnomaria e a lenta evaporazione. Propone l’anisetta “Riserva Leone XIII” invecchiata  24 mesi in barriques ed una con l’infuso di zafferano anche se la “Classica” ha le sue lettere di nobiltà. Da gustare come drink con ghiaccio, tre chicchi di caffè e due gocce di limone e da assaporare al “Retroscena”, ristorante al numero 3, largo del Teatro a Porto San Giorgio dove lo chef Richard Abouzaki la usa per marinare il salmone selvaggio d’Alaska che serve con caviale o per aromatizzare, in coppia con fiori di Sambuco, l’acqua pazza su un antipasto di mare a base di polpo, capasanta e spigola lievemente affumicata o per profumare lo strepitoso zabaione di una spuma di nocciole. (www.anisettarosati.com). 
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