Ritorno al futuro per i fiori eduli ricchi di proteine e poveri di grassi: l'utilizzo in cucina è molteplice

ANCONA- Ritorno al futuro per i fiori eduli da secoli parte dell'alimentazione italiana. Il loro uso dipende dal loro sapore. Quelli più pungenti, perfetti nell'insalata, sulle bruschette magari a fianco agli arrosti; quelli dai risvolti dolciastri per le decorazioni e i dessert.

L'esperta

Per raccoglierli e censirli, la botanica naturalista Sabrina Cesaretti, fa questi giorni la spola tra le campagne dei nove Castelli d'Arcevia dove risiede e la Country House "L'incanto dei Sibillini" a Cessapalombo. «Poveri di grassi, depurativi, ricchi di proteine, di vitamine e di antiossidanti, consumati senza eccessi entra nel merito - s'integrano nella dieta e si prestano ad insaporire e rallegrare le insalate». Però, sottolinea, hanno altri gustosissimi usi. Consiglia di provare i fiori di Borragine (sanno di cetriolo) sulla ricotta; di sostituire la rucola con quelli di nasturzio o di provare i boccioli di tarassaco in alternativa ai capperi; di friggere sotto pastella quelli di robinia (acacia) e dell'albero di Giuda; di prepararsi uno spritz speciale con l'Hugo, lo sciroppo dell'Alto Adige a base di fiori di sambuco. Svela la sua ricetta: far bollire acqua e zucchero, lasciare raffreddare, aggiungere 10 fiori di sambuco, 6 limoni sbucciati e 50 gr di acido citrico. Fare riposare per diversi giorni mescolando ogni tanto.

L'appassionata

La passione per l'orto, le piante spontanee, i fiori sono al cuore della cucina proposta da Donatella Temellini a "La Casa della tintoria".

Il suo ristorante, 35 coperti, si trova in una posizione strategicamente magica. In riva al fiume, appena sotto le mura di Urbania, l'antica Casteldurante, tra le capitali europee della ceramica e, non a caso, si affaccia sulla quarantina di orti messi a disposizione dal Comune ai cittadini. Di fatto Donatella ne fa un proficuo uso. «Per il momento, è uno scrigno pieno di tesori. Vitalbe, luppolo, ortiche, rovi di cui uso le puntine tenere per condire le tagliatelle senza l'uovo e servo con una spruzzata di pangrattato abbrustolito». Inconfondibile il suo risotto alla rosa damascena, il fiore ai 36 petali dalle 400 sostanze aromatiche che si coglie bagnato dalla rugiada. La Regina delle Rose. Alla lavagna, questi giorni, propone gnocchi di patata conditi con un pesto di aglio orsino serviti ovviamente con fiori di aglio.

Lo chef stellato

Vegetarianamente "terrorista" è lo chef stellato Michele Biagiola che parte dall'orto e felicemente ci rimane. Conquistò la stella nel 2002 all'enoteca "le Case" a Macerata e mantenne il riconoscimento per quattordici anni fino al suo trasferimento a Montecosaro. «La mia filosofia svela è concentrare in ogni singola punta di cucchiaino tutte le sensazioni armoniose che la natura ci elargisce lasciando liberi i sapori di esprimere anche temporanee prevaricazioni». Il risultato? Le sue vivaci proposte risvegliano ricordi olfattivi, incuriosiscono il palato e regalano benessere partendo dall'equilibrio del mondo vegetale. Di fatto, il suo ristorante si chiama "Signore te ne ringrazi" perché spiega «il Padre Eterno ci ha messo a disposizione tutte le materie prime e gli alimenti necessari e a noi non resta che esserne grati». Emblematica la ricetta "del giorno" che ci propone: qui, la vellutata è di piselli ma rimane armoniosa con una base di cavolfiori, di fagioli cannellini od ancora di finocchi.