Lorenzo e Alice, LA pasticceria naturale a Grottammare nasce dalla scuola torinese e dai reali del Belgio

Per mettere subito le cose in chiaro, Lorenzo e Alice hanno chiamato il proprio locale, sulla statale Adriatica di Grottammare “LA - pasticceria naturale”, con l’acronimo maiuscolo dalle iniziali dei nomi dei coniugi che hanno realizzato un sogno, fatto di sacrifici, un investimento imponente, tanta passione e una grande, grandissima, professionalità. 

La cioccolateria

Assaggiare una stecca di cioccolato 100% fondente prodotta in proprio da fave accuratamente e personalmente selezionate dai due pasticceri è un’esperienza certificata anche dal Gambero Rosso. Una specialità che si declina in “caramelle” dai gusti più disparati, dall’aspetto elegante e retrò come la Torino nella quale Lorenzo ha incontrato i primi dolci strutturati. «Ho studiato all’Arte Bianca, il primo istituto di pasticceria professionale fondato nel 1860 ma i primi passi li avevo già mossi nella pasticceria davanti casa, a Monturano, a 12 anni. A Torino il mio maestro era nella squadra di Re Vittorio Emanuele e io lo seguivo, poi il pomeriggio andavo a lavorare in piazza Castello». Lorenzo è passato dal Picchio di Loreto e da Alessandro Biasetto in Belgio: il fratello Luigi ha vinto il Mondiale del settore, il primo nella storia per l’Italia con capitano Ignio Massari. «Da Alessandro sono stato inviato a fare pratica e quella pasticceria oggi è quella ufficiale dei Reali del Belgio».

Lorenzo e Alice non comprano niente, vale a dire alcun preparato. «Lavoriamo alla “francese”: un giorno i bigné un altro i sandwich anche per ottimizzare l’energia e i consumi: i nostri cornetti sono fatti con un lievito a pasta viva che riposa 24 ore per il “rinforzo” e poi viene inserito aspettando altri due giorni». Insomma si gonfiano all’esterno, apparendo enormi pur restando leggerissimi, e non creano dunque volume nello stomaco del cliente.

I prodotti

Dal Molino Quaglia alle uova in esubero usate per la Pasta di Campofilone e ancora i latticini di Angolo i Paradiso. Tra i segreti di LA c’è il burro: «Belga o francese - aggiunge Lorenzo - perché nella mia esperienza si sono rivelati i migliori». E non si fa fatica a crederlo: la pasta sfoglia di LA ha una croccantezza difficile da eguagliare. Altra particolarità della pasticceria aperta dalla coppia marchigiana le attrezzature. «Tutti i macchinari sono a basso impatto energetico: l’acqua circola a circuito chiuso «così possiamo consumare meno corrente e contemporaneamente risparmiare. La nostra lavorazione è molto precisa, attenta ai particolari: per i tempi di preparazione, cottura, abbattimento e produzione tutti scanditi da un timer: ogni dettaglio viene controllato tramite sonde di temperatura».