L'effetto dei rincari: pesce introvabile e menù a sorpresa. Ristoratori costretti a ritoccare prezzi e personale

ANCONA - L’altalena dei prezzi manda in palla la ristorazione e il settore della trasformazione alimentare. I rincari energetici e il caro carburante causano un effetto domino su tutta la filiera. L’impatto devastante sull’economia produttiva scatena scioperi (la settimana nera dei pescherecci) e ritardi nelle consegne. Risultato: i prezzi delle materie prime oscillano vorticosamente, mettendo i rivenditori nel caos. 

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Non è una trovata

Potrebbe sembrare una trovata accattivante per attirare i clienti, ma il menù a sorpresa dei ristoranti non è altro che la diretta conseguenza della mancanza delle materie prime. «Siamo al punto che dobbiamo dire prima cosa abbiamo a disposizione e cosa no - afferma Vincenzo Polenta, titolare del ristorante Giuliamare a Numana -, non possiamo cambiare il menù per una settimana di sciopero dei pescherecci».

E per far fronte all’assenza di alcuni prodotti nostrani, ci si rivolge ad altri mercati. «Qualcosa la prendiamo dalla Croazia, altrimenti dai retini dei piccoli pescatori» spiega Igor Luttenberger, titolare della pescheria e gastronomia Mare Nostrum. Tutto sta a sapersi arrangiare «ma senza intaccare la qualità dell’offerta finale» ci tiene a precisare Polenta. In tutto ciò, a mettere ancora più agitazione, come se non bastasse, è la variazione continua dei prezzi, ovviamente al rialzo, che porta il consumatore a compiere determinate scelte. «Ho cercato in tutti i modi di non ritoccare il listino prezzi - dice Roberto Picciafuoco del ristorante pizzeria Il Pincio - ma che fatica. Tra l’altro stiamo vivendo anche un momento di calo considerevole dell’affluenza. Ormai si lavora solo il fine settimana». La tempesta perfetta, dunque, si sta abbattendo con tutta la sua forza. 

La gestione interna

Contenere i prezzi dei prodotti finali assorbendo i costi dei rincari energetici e delle materie prime è diventato l’ultimo sport estremo praticato dai piccoli imprenditori. Una coperta troppo corta che inevitabilmente finisce per gelare le aspettative degli operatori del settore che, pur di non rivalersi sul cliente, fanno i salti mortali per far quadrare i conti. E in certi casi si arriva addirittura a mettere mano al personale. «Ho dovuto per forza ridurre le ore di lavoro del mio staff pur di non mandare a casa nessuno - racconta Picciafuoco - poi durante il weekend rafforzo con qualche contratto a chiamata. Ma non è questo il modo di lavorare a cui eravamo abituati». Dopo due anni di pandemia, la crisi geopolitica è la ciliegina su una torta più che mai indigesta. «Un tempo lavoravamo con altri ritmi e altri numeri - incalza il ristoratore - adesso è diventato difficile anche fare gli approvvigionamenti». E dal punto di vista della gestione interna viene stravolto completamente l’approccio. «Sono diventato una sorta di controllore - continua Picciafuoco - giro per il locale per vedere se ci sono luci accese quando non servono o fornelli che lavorano inutilmente. Si cerca di stare attenti a tutti gli sprechi». E con l’arrivo dell’estate il brivido corre lungo la barra del contatore elettrico. «Ho paura al solo pensiero di alimentare il banco frigo della pescheria - dice il titolare di Mare Nostrum - le ultime bollette sono letteralmente raddoppiate. Ormai i costi di gestione dell’azienda sono alle stelle».