Centimetro zero, la locanda del terzo settore a Spinetoli, cibo e creatività per l'eccellenza

Sabato 12 Marzo 2022 di Andrea Fraboni
Per il gruppo di Centimetro zero c è stata anche la visita al Quirinale e la foto di rito non poteva essere che nelle cucine

SPINETOLI - Cibo genuino e creatività annullano le distanze: la locanda del terzo settore Centimetro zero a Spinetoli, nel Piceno, è nata con questo scopo. Il ristorante (www.locandacentimetrozero.it) è il risultato di un progetto più ampio che supporta ragazzi con disabilità, partito nel 2015 grazie alla Fondazione Cassa di Risparmio di Ascoli Piceno. Alla base ci sono autoproduzione, recupero creativo e prodotti a “centimetro zero”, protagonisti del menu che arrivano dall’orto dietro l’angolo.

 


Da quattro anni Centimetro zero è nella guida Osterie d’Italia di Slow Food: «Dal 2022 siamo anche in quella del Gambero Rosso - spiega Emidio Mandozzi, fra gli ideatori e referenti del progetto - ed è un riconoscimento per i laboratori e il lavoro svolto dai nostri ragazzi, per la relazione instaurata con i clienti». Allegria, stagionalità e filiera corta caratterizzano la locanda, con ingredienti in arrivo da autoproduzione, cooperative sociali e aziende locali: «Promuoviamo una cultura del territorio - aggiunge Mandozzi - e i ragazzi sono coinvolti nella gestione del ristorante e nella cura dell’orto».

Entrando nel locale si scopre un piccolo shop con tutte le cose buone che Centimetro zero produce: da due anni si può assaggiare un olio gustoso e aromatico, grazie agli uliveti nel territorio di Offida dove si trova anche la vigna, e poi l’orzo tostato, profumato e corroborante, che arriva dal terreno proprio vicino alla locanda. Ma le bontà che si possono comprare, non solo quando ci si alza da tavola, sono molte di più: la tentazione di fare incetta è forte, anche grazie all’originalità del packaging. 


«I ragazzi - racconta Roberta D’Emidio, che con Mandozzi ha ideato il progetto e segue le attività - sono il cuore pulsante della locanda e lavoriamo con loro sull’annullamento di barriere e distanze sociali. Sedie, lampade, vassoi, cassette, portaoggetti sono il frutto dei loro laboratori creativi». Artigianato artistico che si può acquistare contribuendo a finanziare altri laboratori. Il pezzo forte sono le sedie, tutte diverse: quella più famosa è andata al Quirinale nel 2019 - durante l’estate i ragazzi avevano visitato “la casa” del presidente - e proprio nel discorso di fine anno Sergio Mattarella ha ringraziato per il dono. Centimetro zero è una esperienza con il cibo che attira slanci solidali, circoli virtuosi, piccoli e grandi progetti per accogliere la diversità. Tante le persone che sono state e sono al fianco di questi ragazzi, anche alcuni nomi noti come lo chef Massimo Bottura e il winemaker Roberto Cipresso.


Ma c’è da parlare anche della cantina e dei vini con quattro etichette (tutte molto originali): Soqquadro rosso, Soqquadro bianco, Vino da Favola (rosato) e lo Spumante Centimetro zero (17mila in tutto). E soprattutto della presenza di una delle figure più importanti e carismatiche dell’enologia italiana. «Dopo la positiva esperienza della ristorazione da tre anni - conferma Mandozzi - i nostri ragazzi producono il loro vino, seguendo personalmente l’intera filiera dalla potatura alla raccolta insieme all’enologo Roberto Cipresso. La raccolta avviene in cassette, e nella stessa sera le stesse con aggiunta di ghiaccio secco vengono trasportate nella cantina di Cipresso a Montalcino. Questo metodo permette di far arrivate i chicchi freschi come appena raccolti in modo naturale evitando la fermentazione».

«Soprattutto per il nostro Soqquadro rosso il metodo permette alle uve di essere prima in contenitori di acciaio poi per 8/10 mesi in botti di rovere per poter essere poi imbottigliato e somministrato ai nostri clienti». Anche per il rosato le etichette sono uno spettacolo, personalizzate (“Quando perdiamo il diritto di essere differenti, perdiamo il privilegio di essere liberi”). Un Sangiovese al 100% che diventa importante dopo aver riposato sui lieviti per 6 mesi in acciaio. Un accenno anche allo spumante: fermentazione a temperatura controllata con lieviti selezionati, in contenitori di acciaio. Seconda fermentazione: 3 mesi in autoclave con lieviti selezionati (Metodo Charmat). Per un risultato che stupisce e che conquista per la freschezza. Certo la mano di Roberto Cipresso si sente, dall’angolo benedetto di Montalcino a questo spigolo di Marche dove si è compiuto il miracolo del buon vino e quello di un’impresa che vale oltre ciò che produce.

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