Tra il fumo e le braci la classe di chef Recanati, il ristorante Andreina a Loreto perpetua un’antica tradizione familiare

Restyling del locale ma rinnovata anche la sua cucina che ormai da una decina d’anni è premiata dalla stella Michelin

Chef Errico Recanati, una stella Michelin, con lo staff
Chef Errico Recanati, una stella Michelin, con lo staff
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Sabato 18 Giugno 2022, 10:38

Fumo e braci. È il segno identificativo, indelebile, di Errico Recanati. Un grande chef, un grande uomo. Per il suo attaccamento alla famiglia, ai valori e alle radici che arrivano profonde fino a nonna Andreina, totem della cucina della tradizione marchigiana. Ma anche per la sua capacità di crescere, di rinnovare la sua cucina che ormai da una decina d’anni è premiata dalla stella Michelin nel suo ristorante a Loreto che appartiene alla storia della gastronomia d’eccellenza regionale: Andreina appunto.

CHI E' ERRICO RECANATI

Errico Recanati, classe 1973, due figli (Rachele e Riccardo). Una storia di famiglia nel ristorante Andreina. Ha frequentato i corsi alla scuola Etoile di Sottomarina di Chioggia. Stage da Gianfranco Vissani, Pietro Leeman (“Joya”) e Martin Dalsass (ristorante Talvo). Prima stella Michelin nella guida del 2013.

 
C’è aria di nuovo
All’inizio di giugno, dopo un accurato lavoro di restyling lungo tre mesi, il ristorante Andreina è tornato all’amore dei suoi ospiti in uno scenario rinnovato, dove l’immutato è rappresentato dal fuoco e da quell’esprit familiare che si è voluto mantenere. Ma nella visione di cucina avanguardista, anche Andreina doveva stare a questo passo e così, grazie all’architetto Giacomo Ortenzi dello Studio Ossigeno, è stato messo a punto il progetto dando come parola chiave all’intero concept il sostantivo “accoglienza”. Quel concetto tanto caro e d’impronta familiare che ha sempre contraddistinto il ristorante. Errico Recanati vola tra braci, fumi e fornelli. La mamma Ave governa con stile la sala. «Non è stato semplice decidere di rinnovare profondamente questo luogo che è stata la mia culla gastronomica e l’epicentro della mia vita familiare, soprattutto considerando le criticità che il nostro settore ha vissuto nei mesi passati, ma io e la mia famiglia abbiamo deciso di procedere verso il nostro futuro, che immaginiamo sempre stimolante e a cui vogliamo dare fiducia».


Un menu totale
Il nuovo inizio è accompagnato anche dal nuovo menu nel quale il fumo si fa ingrediente sopra le braci e grande enfasi al vegetale. Essenzialmente una sospensione colloidale, esattamente come il fumo delle sue braci che ora diventa componente delle ricette e abbandona l’accezione di passaggio di cottura. La parte aromatica dei carboni ardenti si eleva per esaltare il sapore di ogni singolo elemento e per stimolare il palato verso nuovi scenari. Un menu più armonioso e sorprendente, come la natura che esplode di colori e profumi. Qualche esempio? Imperdibili gli “spaghetti cacio e 7 pepi” o la “pernice e la sua giardiniera”, “l’agnello, coratella, animelle e cipolla”, il “maialino insalata aromatica e ciccioli” che fa perdere la testa fino all’empireo dell’immortalità del “piccione della tradizione”. C’è anche un bel mare nelle proposte di Errico Recanati, poi sontuosa è la carrellata dei dolci come pure di spessore è la carta dei vini che vive di eccellenze marchigiane e ottime etichette nazionali. Come pure la sponda francese. Comunque l’idea è quella, vincente, di un cucina neo rurale. «Il piatto è sapore e natura - conferma Recanati - là dove si parla di verità degli ingredienti. È l’unico modo per esprimere la semplicità e infatti sto lavorando sempre più con meno elementi. L’obiettivo è quello di una cucina reale. E io ho trovato il punto di incontro tra passato-presente-futuro-verità proprio nella cottura primordiale dello spiedo e della brace: niente di più primitivo e attuale. Sto lavorando molto per rivalutare questa cottura ancora così poco esplorata». La meraviglia, autentica, vera, tra fumo e braci, può così continuare.

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