Primavera ai frutti di mare con Basilio
Ciaffardoni, il "Cozzaro Nero"

“Il cozzaro nero” coltiva i suoi molluschi, non li alleva. La premessa è essenziale «perché - spiega Basilio Ciaffardoni da Porto San Giorgio - così nascono in maniera naturale, filtrano il plancton da uno specchio di mare super pulito (è controllo del servizio veterinario è costante ndr) e diventano un prodotto piceno d’eccellenza». Ci tiene alla qualità. «L’ho sempre preferita alla quantità fin da quanto ho ereditato questo nome». Era il 1974 quando Basilio, a soli 12 anni, imparò il mestiere da un altro marinaio, Umberto, detto Ganasciò. «Lo chiamavano così perché si immergeva con lo scafandro nero del palombaro e pescava le cozze sugli scogli, prima che costruissero il porto». Oggi l’azienda di Ciaffardoni - che opera allo stesso modo - ha però in concessione demaniale dalla Regione Marche, 5 chilometri al largo, un appezzamento di mare di un chilometro quadrato.

La produzione
«Nelle Marche la produzione nel 2016 è stata di 1900 tonnellate, nel quadriennio precedente circa 2400 - dice Giuseppe Prioli presidente dell’associazione Maricoltori delle Marche». «Quest’anno - aggiunge Ciaffardoni che da solo arriva a circa 4mila quintali - la produzione è di qualità: l’anno scorso, invece, tra le mareggiate invernali e il caldo eccessivo d’estate ne sono morte parecchie». Perché, se è una prelibatezza gustare un piatto di spaghetti alle cozze o degustarle gratinate, c’è da dire che questi frutti di mare soffrono «più il caldo che il freddo - fa notare Ciaffardoni -. Il momento migliore per mangiarle va dalla primavera a novembre. Poi, nei mesi invernali, è tempo di riproduzione. Come arriva il vento dal Nord e le temperature calano, il maschio pensa alla riproduzione e “concentra” tutte le sue energie in questa attività diventando sempre più emaciato...è per questo che d’inverno troviamo sì le cozze ma è come se fossero secche. Come arriva la bella stagione invece, e quella dell’amore è finita, il mitile si rilassa e diventa più cicciotto, i momento ideale per finire nel piatto». Le femmine si differenziano per l’interno rosso, ma entrambi i sessi hanno il medesimo gusto.

I valori
Oltre ad essere buone, le cozze hanno importanti valori nutritivi. Con sole 86 calorie per 100 grammi, sono una preziosa fonte di antiossidanti, proteine nobili e vitamine, soprattutto C e B. Contengono importanti minerali: potassio, sodio, fosforo e zinco, ai quali si devono proprietà digestive e stimolanti: le cozze, infatti sono considerate un cibo afrodisiaco e hanno un’alta percentuale di ferro e magnesio, utili alle ossa, al sistema muscolare e nervoso. Insomma, tutta salute, soprattutto se pensiamo che se ne trovano, nelle Marche, a chilometro zero: quelle di Ciaffardoni e di altri concessionari.

La concorrenza
«La nostra concorrenza arriva soprattutto da Spagna e Grecia - indica “Il cozzaro nero” - soprattutto perché questi Paesi hanno una legislazione snella e meno burocrazia che consente ai produttori di abbattere i costi». Sulla qualità, però, anche i ristoratori locali preferiscono il prodotto marchigiano. «Diversi clienti mi vengono a trovare sul lungomare di Porto San Giorgio e tra questi numerosi hanno un’attività commerciale. Ma le cozze più buone le cucino io...».



Plateau di cozze ripiene al pecorino dei Sibillini
Ingredienti per 4 persone:
1,5 chili di cozze odori (aglio, menta, pepe peperoncino cipolle)olio una grattugiata di formaggio pecorino dei Sibillini
Preparazione: Pulire bene le cozze dalle incrostazioni quindi farle aprire a fuoco vivace su una pentola bassa e larga. Preparare un impasto di aglio, menta, olio, pepe e peperoncino a seconda dei gusti e porli sopra la cozza una volta aperta. Disporre le cozze così farcite su una pirofila e infornare per qualche minuto. Non appena dorata, servire spolverando di formaggio pecorino. La quantità di formaggio dipende esclusivamente dal gradimento personale.
Info Chiosco “Il cozzaro nero”. Lungomare Gramsci, Porto San Giorgio. Aperto da aprile a ottobre. tel. 3663975770