Panettone, dalla Vernaccia all’anice secco, da quello tradizionale al pan nociato. Ecco tutti i gusti del Natale marchigiano

Sabato 18 Dicembre 2021 di Véronique Angeletti e Massimiliano Viti
Il panettone al Verdicchio di Daniele Orsi di Luvega

ANCONA - Creatività ed esperienza. Maestri di panettone non ci s’improvvisa. Il grande lievitato richiede arte ed ingegneria. Ha un impasto che vive di memoria, è lievito-dipendente e pure permaloso: reagisce alle temperature, all’umidità, addirittura agli odori del laboratorio. Virtù che lasciano spazio a numerose declinazioni e vanno a nozze con le tipicità delle Marche.

 
Verdicchio e Vernaccia
Il panettone al Verdicchio lo propone Luvega. Alla guida di una rete di artigiani e commercianti locali genera un circolo equo e virtuoso. Daniele Orsi impone il suo stile: solo materie prime naturali. Il suo dolce si distingue per il retrogusto di mandorla così caratteristico del vitigno di Jesi e Matelica che regala all’impasto il suo luminoso colore giallo vivo (www.panettonealverdicchio.it).

Lievita 36 ore, il profumatissimo panettone alla Vernaccia Docg proposto da Alberto Quacquarini di Serrapetrona. Zeppo di uvetta e frutti di bosco golosamente ben distribuiti, si è ricavato un posto d’onore sulla tavola dall’89. È l’anno in cui la famiglia Quacquarini ampliò con un’azienda dolciaria, l’attività viti-vinicola biologica fondata nel ‘58 capace di rendere celebre l’unico spumante rosso Docg. (www.quacquarini.it)

Particolare, la fragrante e vivace variante della Varnelli a base di anice secco speciale. Si chiama “Pancoretto” e richiama il “sovrano correttivo del caffè” che rende unica la Distilleria di Muccia. Come unico è il cuore rosso sfizioso del panettone alle amarene di Cantiano, quelle coltivate e raccolte dall’azienda agricola Morello Austera. (www.morelloaustera.com) 


Il panettone della tradizione
Il panettone che più si ispira alla tradizione è il “Marchigiano” della pasticceria Mimosa di Tolentino. Roberto Cantolacqua parte dall’antica ricetta della cosiddetta “pizza de Natà” o pan nociato marchigiano, tipico pane dolce, specchio della civiltà contadina che il pasticcere cremisi arricchisce con tanti tipi di frutta secca, dalle noci dei Sibillini, alle mandorle di Val di Noto, all’uvetta Sultanina, ai fichi, con la dolcezza delle arance candite e delle gocce di cioccolato al latte (www.robertocantolacqua.it).

Il Morettone è, invece, un soffice panettone lievitato che nell’impasto ha la Moretta, tipico liquore fanese a base di caffè, ben amalgamato a gocce di cioccolato fondente. È visibilmente più scuro di un comune panettone e viene completato con una glassa al cioccolato. Lo propone Natura Dolce di Santa Maria Nuova (www.tastingmarche.com/it).

Come non può mancare in questa rassegna, la pasticceria Romana di Porto Recanati guidata da Gianfranco Nicolini, uno dei sei pasticceri italiani che ha vestito la maglia azzurra nella finale della coppa del mondo. La pasticceria produce il panettone ai 5 cereali e frutti di bosco (www.pasticceriaromana.it) .

Fusion
Dalla tradizione alla sperimentazione. Opera, il ramen bar di Porto San Giorgio gestito da Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki, neo stellati con il ristorante Retroscena propone, in collaborazione con la pasticceria Crystall un panettone nippo-italiano dal sapore asiatico. È realizzato con lievito madre, glassa al cioccolato bianco e tè matcha, zenzero artigianale candito e sesamo tostato (www.instagram.com/operabaoramenbar/?hl=it).

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