I dolci buoni dell’uva, ciambellone e ciambelline
con vino cotto e poi tutti quelli con il mosto

Domenica 22 Settembre 2019 di Chiara Morini
ANCONA - La vendemmia va, il Fermano, come il resto della regione si apprestano ad accogliere la nuova stagione autunnale con una perfetta armonia tra colori, profumi e sapori. Nuovi rispetto all’estate, vecchi se si guarda alle tradizioni. Uva, mosto e anche vino cotto ne sono protagonisti assoluti. Quanto? Tanto, a tal punto che, sono spesso al centro di eventi o feste ad hoc. A Ortezzano e Lapedona, ad esempio, l’equinozio d’autunno si aspetta, oggi e domani, rispettivamente con la festa del vino e la festa del vino cotto. Sagre? Anche, ma più voglia di recuperare le tradizioni. Da come si vendemmia a come si pigia l’uva (Ortezzano) a come si ottiene il vino cotto bollendo il mosto (Lapedona). Tanti i produttori, molte le aziende agricole, numerosi i piccoli operatori.

Le infinite variabili
Antica la tradizione, soprattutto quella gastronomica. E così i colori delle vigne, i profumi delle uve e i sapori del vino e del vino cotto diventano non solo ingredienti della cultura fondante dei territori, ma anche la base e gli elementi di tante ricette, che rendono protagoniste anche le cucine. Tante le preparazioni possibili, semplici sì, ma della tradizione, facili da realizzare, come il ciambellone al vino cotto. E il vino cotto è buonissimo da bere anche da solo. Piccole dolci tentazioni È questa l’epoca. Si vedono un po’ ovunque: sono nei forni e nelle pasticcerie. Si trovano al supermercato e tanti le sanno fare pure in casa. Sono le classiche ciambelline, biscottini senza uovo e senza latte, e sono dolcissime. Il numero esatto dipende da quanto le si fanno grandi. Una ventina di ciambelline si ottengono mescolando 60 grammi di zucchero, di vino cotto e di olio. Quando questi tre ingredienti sono stati amalgamati, aggiungere 200 grammi di farina e un cucchiaino scarso di polvere lievitante per dolci. Meglio mescolarli setacciandoli, e poi impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio. Dopo averlo fatto riposare si devono formare tante ciambelline fino ad esaurimento della pasta. Vanno cotte in forno a 180 gradi, per una ventina di minuti circa, dopo averle disposte su una teglia. Buone così, o gustose anche nella versione con granella di nocciola, o mandorla. C’è chi invece del vino cotto usa il mosto o semplicemente il vino: se bianco saranno chiare, se rosso, avranno un colore sul violaceo. E per chi in cucina ama le spezie e gli odori, alle ciambelline piace molto l’anice, che si può aggiungere nella quantità desiderata.

La ciambella di mosto è universale
Si trova ovunque in questo periodo. Non solo nel Fermano ma anche in tutta la Regione. Chiunque è pratico ed ha la passione di impasti e fornelli l’ha fatta almeno una volta: preparare la ciambella di mosto non è difficile, è solo un po’ lungo il procedimento, per cui si consiglia di impastare almeno un chilo di farina per volta. Prendere una parte della farina e mescolarla con un po’ d’acqua e 25 grammi di lievito di birra. Aspettare che questo primo impasto lieviti fino a raddoppiare e poi mescolarlo insieme al resto della farina, a 180 grammi di zucchero, 180 ml di olio e mezzo litro di mosto. Impastare il tutto aggiungendo semi di anice in quantità desiderata, per dare profumo, e quando la pasta è uniforme, formare le ciambelle. Non tutte riescono col buco, è vero, ma per le ciambelle di mosto non è un problema. Sono classiche quelle bucate, ma esistono anche quelle che ne sono prive. Ottime da sole, deliziose con un velo di marmellata (o creme varie spalmabili) e perché no, buonissime biscottate a fette nel forno. E se si dovesse avere problemi a reperire il mosto, si può aggiungere al tempo di lavorazione quello di prepararlo: spremere dell’uva, e poi filtrarla. Se non si usa subito è opportuno bollirlo.

Tradizioni a confronto
Arrivano dalla tradizione emiliana, ma da qualche anno si trovano anche in alcuni supermercati e negozi delle Marche: i sughi d’uva sono in pratica dei budini, preparati facendo bollire mezzo bicchiere di mosto con un cucchiaio di zucchero, aggiungendone uno di farina con un colino, per farla sciogliere meglio. In tutto devono bollire dai quattro ai sette minuti, procedendo nella cottura come per la crema pasticcera. Versare il sugo d’uva in una coppetta, e servire freddo. Se questa è una delle principali tradizioni emiliane, la più diffusa, nelle Marche e soprattutto nel Fermano, è “Lu ciammellottu co’ lo vi’ cotto”, ovvero il ciambellone con il vino cotto. Quanto al vino cotto si può bere da solo o in compagnia, come vino da dessert (o magari da pasto come da usanza passata): si abbina bene ad ogni tipo di dolce, dalla crostata al ciambellone, dai biscotti alle frittelle, magari di mele, che a breve “invaderanno” le nostre tavole. Un’alternativa? Mosto cotto a lungo e tanto concentrato ed è pronta la sapa. Ingrediente valido per fare dolci (al posto del vino cotto, vino o mosto), gradito all’insalata e soprattutto alla polenta come condimento, squisito se abbinato ai formaggi saporiti.


  Ultimo aggiornamento: 18 Ottobre, 13:20 © RIPRODUZIONE RISERVATA