Legumi bio con verdure croccanti e baccalà dello chef Andrea Zanchetti

Nel periodo di isolamento per il coronavirus avete sperimentato nuove ricette svuota-frigo, vi divertite in famiglia sfornando torte, timballi, pizze e pasticci? Se volete condividere con i lettori le vostre speciali ricette, inviate ingredienti, preparazione e tempo di cottura al seguente indirizzo: regione@corriereadriatico.it. Chef dell’Osteria Zanchetti a Fossombrone, Luca Zanchetti è tra i rari a cucinare l’anguilla tutto l’anno. Oggi propone "legumi bio con verdure croccanti e baccalà"
INGREDIENTI
 200 gr baccalà (pronto da cuocere); 150 gr ceci bio; 100 gr fagioli borlotti bio; 100 gr cicerchia Serra de’ Conti; 150 gr lenticchie bio; 100 gr di carote; 150 gr di zucchina verde; 100 gr peperone giallo; 50 gr di sedano; 50 gr di cipolla rossa di Tropea; Mazzetto di aromi misto; Menta in foglie, basilico fresco; Scorza di limone non trattato
 PREPARAZIONE
Per iniziare
Mettere a bagno i legumi in bacinelle separate e lasciarli riposare tutta la notte.
Scolarli e cuocerli a fuoco lento sempre in maniera separata, mettendoli in pentola con acqua fredda e un mazzetto di odori con salvia, rosmarino, pepe, intero e chiodi di garofano. Un volta cotti i legumi farli raffreddare nel loro brodo.
Le verdure
Nel frattempo tagliate a cubetti tutte le verdure. Delle zucchine va inserita solo la parte esterna privata del corpo centrale. Mescolatele insieme ai legumi scolati. Condire verdure e legumi con basilico, menta, sale, olio e scorza di limone.
Il baccalà
In una vaporiera cuocere il baccalà per circa 20 minuti. Una volta cotto, creare una mousse grossolana aiutandosi anche con una forchetta e unendo olio evo e scorza di limone grattugiata.
Servirlo adagiato sull’insalata di legumi. Decorare con foglia di menta, un petalo di 
rosa e un filo di olio aromatizzato a limone.

ECCEZIONALE CON IL COVONE
Eccezionale l’incontro con Il Covone (Marche Igt Malvasia Bianca di Candia) della Tenuta
Piano di Rustano. Paglierino vivace con profumi floreali di acacia, sambuco, camomilla, rosa gialla, fruttati di mela, pesca e prugna gialla. Secco e fresco, tenuemente aromatico con nota minerale.