Dalla grotta alla cucina. Formaggio di fossa: oggi è il tradizionale giorno in cui le forme tornano alla luce

Una volta lo chiamavano il "cacio dé met", il formaggio dei matti, perché folle era l'idea di farlo stagionare per cento giorni in un buco scavato nell'arenaria. Un ambiente senza ossigeno da dove le forme escono schiacciate ed irregolari. Fosse che gli regalano quel profumo unico che pone il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop nel gotha dei formaggi italiani. Un Principe con un vero feudo. Quello dove si produce il latte che, non a caso, ricalca quasi i confini dei nobili Malatesta di Rimini che, tra il 1300 e il 1500, estese il suo dominio da parte della Romagna fino ai Sibillini, conservato sotto forma di formaggio in silos ipogei mimetizzate nel pavimento. Segrete dispense in caso di attacchi nemici e durante le carestie.

Santa Caterina d'Alessandria

Oggi, giorno di Santa Caterina d'Alessandria, è per tradizione quello della sfossatura per i fratelli Fabbri di Perticara a Novafeltria. Dalla loro storica fossa vestita di paglia, incannata, cerchiata con del legno, e sigillata con un tappo di legno, gesso e sabbia, uno alla volta, gli operatori fanno uscire i sacchi di cotone bianco custodi ognuno di otto forme. Trentacinque quintali del "Santa Caterina", formaggio del caseificio Fattorie Marchigiane di Colli al Metauro del gruppo "TreValli-Cooperlat" ottenuto con il latte della cooperativa agricola del Petrano. Alla vista, ha una pasta compatta con occhiatura fine e ben distribuita, di colore giallo opaco con striature ambrate; all'olfatto, è intenso; al gusto ha un'aromaticità che richiama il fieno, la paglia di grano, note salmastre, fungo secco.

La personalità

Un formaggio dalla straordinaria personalità. «Conferita dalla stagionatura in fossa - spiegano il presidente di "Fattorie Marchigiane", Gianluigi Draghi e Paolo Cesaretti brand Manager di Trevalli che trasforma il formaggio ovino, vaccino o misto dal punto di vista fisico e chimico.

Cambia forma, perde lattosio, diventa più digeribile ed il prodotto acquisisce caratteristiche uniche. A parità dello stesso formaggio quello infossato a Perticara ha un sapore più gradevole e meno pungente, quello di Talamello è intermedio mentre quello di Sogliano, più piccante». Un formaggio che stuzzica l'audacia di cuochi che sanno ascoltare il loro palato. La creativa Rosaria Morganti, chef dello storico "I Due Cigni" di Montecosaro Scalo, nella sua cucina contemporanea che, così scrupolosa nella sua ricerca gastronomica, è di "territorio rinnovata" propone un abbinamento base, come i cappelletti, e non scontato, come i Sofficini di baccalà o la ricciola al forno con fonduta di Fossa. Paolo Antinori, chef del ristorante "Ginevra" di Ancona e de "la Fonte" del Seebay di Portonovo punta invece sul tortello paradigma delle Marche. Una sfoglia di pasta all'uovo ripiena di uno stufato di carne di vitello allevato sugli Appennini marchigiano cotto con del Rosso Conero e profumato con una crema di Fossa. Cascio che fa parte degli eletti nella sua pizza al formaggio che, ottimo accompagnamento che non si dovrebbe riservare solo alle festività Pasquali. Altra saporita proposta quella del pizzaiolo Marcello Ripani di "Carillon 1981 di Ponzano di Fermo. Una base lievitata minimo 48 ore con farine macinata a pietra, condita con mozzarella Stg, zucca gialla invernale disidratata, castagne dei Sibillini al miele, gocce di crema di balsamico e scaglie di pecorino di fossa Dop Santa Caterina.