ANCONA - Cuochi e camerieri cercansi. Il problema, durante le feste di Natale, è un po’ meno sentito rispetto all’estate, perché due o tre giorni di super affollamento non sono come due o tre mesi e qualcuno disposto a darti una mano magari lo trovi, però rimane. Il personale specializzato oramai scarseggia e i giovani non sembrano troppo disposti a imparare il mestiere. Così nei momenti di maggiore afflusso c’è il rischio di ritrovarsi sotto organico e di dover per questo limitare le prenotazioni.
Il problema in più
Un handicap non da poco quando hai la necessità di fare numeri importanti per rientrare dai costi sempre più esorbitanti di energia e materie prime. «Già siamo stati costretti a ridurre i tavoli – rivela Roberto Picciafuoco del ristorante Il Pincio -, ma è probabile che a Natale e Capodanno dovremo anche mettere un tetto alle prenotazioni.
I disagi
E Picciafuoco preferisce non prendere una prenotazione piuttosto che dare un servizio non all’altezza: «Sabato, nonostante la pioggia di richieste, non abbiamo potuto riempire il locale. Basta avere un dipendente con l’influenza. Anche perché trovarne uno nuovo è diventata un’impresa improba. Martedì dovevo fare tre colloqui, ma alla fine non si è presentato nessuno». Poi ci sono quelli che lavorano una settimana e spariscono «in quanto hanno aspirazioni pindariche o pretese assurde, tipo quella di non lavorare il sabato e la domenica» o che alla firma del contratto dicono che vogliono essere assunti in nero per non perdere i sussidi statali. «Sono sconsolato – dichiara Picciafuoco -. Dopo 40 anni di attività mi trovo a dovere alzare le mani di fronte a gente che fa finta di aver bisogno di lavorare». Gianluca Lombardo del ristorante Zenzero fa sapere che per le feste si organizzerà con il personale già a disposizione, anche perché trovarne di aggiuntivo non è facile: «Quando abbiamo messo degli annunci si sono sempre presentati in pochi e non particolarmente motivati. Chi esce dall’alberghiero pensa di dover lavorare per forza con gli chef stellati, mentre gli altri sono tutti ragazzi che vedono questo lavoro come qualcosa di transitorio, nel quale non vale la pena impegnarsi».
Per Michele Zannini del Caffè Giuliani c’è però pure un problema di contratti: «Il nostro è un lavoro particolare, che in certi periodi richiede una grande forza lavoro e in altri meno. Per questo occorre che i contratti siano flessibili. D’estate o durante le vacanze di Natale ci sono studenti universitari disposti a fare il cameriere per qualche tempo, ma alle condizioni attuali è molto difficile assumerli. La reintroduzione dei voucher potrebbe aiutare, ma serve una riforma strutturale». Per Simone Boari della Cremeria Rosa anche l’abolizione del reddito di cittadinanza potrebbe riavvicinare la gente a questo lavoro. «Però, adesso come adesso, più che trovare personale aggiuntivo, dobbiamo pensare a come mantenere quello che abbiamo. A causa delle bollette alle stelle, è un Natale al risparmio. Le gente non consuma. Gli ordini sono estremamente ridotti. E noi non possiamo certo aumentare i prezzi per recuperare i costi». La pensa così anche Corrado Bilò della trattoria La Moretta: «Oggi ho fatto la spesa e costava tutto il 30% in più, ma non posso farlo pagare ai clienti. Come è impensabile compensare riducendo il personale. Abbiamo una clientela di livello medio-alto che richiede un servizio curato».