Listeria, come proteggersi? I consigli dalla pulizia del frigo alla separazione tra alimenti crudi e cotti

ROMA- Si allunga la lista degli alimenti segnalati e ritirati dal commercio per sospetta presenza del batterio responsabile della Listeria. Dopo alcuni lotti di würstel a base di carni avicole, confezioni di porchetta di Ariccia, tramezzini al salmone e pancake al cioccolato, le ultime segnalazioni riguardano il gorgonzola dolce Dop marchio Pascoli italiani, venduto in confezioni da 300 grammi nei supermercati Eurospin e il prosciutto cotto Sapor di Cascina da 150 in vendita da Penny Market. Il ministero della Salute ha disposto il ritiro dei lotti indagati dal mercato e la raccomandazione di non consumare il prodotto e di riportarlo indietro. Sono settimane che continuano ad accumularsi segnalazioni di questo tipo tanto che ora si inizia a parlare di allarme Listeria.

L'ORIGINE

La listeriosi è un'infezione causata dal batterio Listeria monocytogenes, generalmente dovuta all'ingestione di cibo contaminato e pertanto classificata fra le malattie trasmesse attraverso gli alimenti, le cosiddette tossinfezioni alimentari. Nonostante evidenze della malattia siano state descritte fin dalla fine dell'Ottocento in diverse specie animali, il batterio è stato isolato per la prima volta nel 1926. «Fino al 1960 la listeriosi - spiega l'Istituto superiore di sanità - appariva raramente mentre, a partire dal 1980, iniziarono a essere segnalati annualmente migliaia di casi in tutto il mondo, a dimostrazione della grande attenzione rivolta a queste infezioni dopo la loro associazione con il consumo di alimenti contaminati».
Secondo i dati del ministero della Salute dal 2020 sono stati registrati 66 casi clinici di listeriosi e 3 morti.

I decessi sono avvenuti a dicembre 2021, marzo 2022 e giugno 2022 in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna e tutti hanno riguardato persone immunocompromesse o particolarmente fragili. Nei Paesi occidentali la listeriosi rappresenta un problema di sanità pubblica sempre più importante.

La malattia, infatti, può assumere diverse forme cliniche, dalla gastroenterite acuta febbrile che si manifesta nel giro di poche ore dall'ingestione, a quella invasiva o sistemica, che nei casi più gravi può portare all'insorgenza di meningiti, encefaliti e gravi setticemie. Nelle donne in gravidanza la listeriosi può provocare aborto, morte in utero del feto, parto prematuro e infezioni neonatali. In genere, il trattamento prevede l'uso di antibiotici. Tuttavia, la miglior cura rimane la prevenzione, anche se non è sempre facile.
Il batterio Listeria monocytogenes è ampiamente diffuso nell'ambiente, nel suolo, nell'acqua e nella vegetazione. La sua capacità di crescere e riprodursi a temperature molto variabili, nonché la sua capacità di tollerare ambienti salati e pH acidi, lo rendono un agente patogeno molto resistente a varie condizioni ambientali, incluse quelle che si hanno nella produzione e nella lavorazione degli alimenti. In condizioni favorevoli, il batterio può crescere nell'alimento contaminato fino a raggiungere concentrazioni tali da causare un'infezione nell'uomo.

LE STRATEGIE

Gli alimenti principalmente associati alla listeriosi comprendono: pesce affumicato (come ad esempio il salmone), prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie), formaggi a pasta molle, formaggi erborinati, formaggi poco stagionati; vegetali preconfezionati e latte non pastorizzato. La migliore strategia per prevenire la listeriosi in ambito domestico prevede l'applicazione delle generali norme di igiene. Tra le raccomandazioni l'Istituto superiore di sanità include: lavare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l'acqua corrente prima di consumarli, sbucciarli, tagliarli o cuocerli; pulire la superficie degli alimenti come meloni e cetrioli; asciugare i prodotti con un panno pulito; separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo.

IL CONGELATORE

Oltre a lavare le mani, i coltelli e i piani di lavoro utilizzati nella preparazione dei cibi crudi, si deve fare attenzione a mantenere la corretta temperatura di esercizio di frigoriferi e congelatori separando al loro interno gli alimenti crudi da quelli cotti. Il frigorifero va inoltre pulito bene e spesso.
Importante è anche la cottura che per la carne e i prodotti a base di carni crude deve essere fatta accuratamente e in profondità. Infine, molta attenzione deve essere posta alla conservazione degli alimenti. È, ad esempio, preferibile consumare i prodotti precotti o pronti per il consumo appena possibile; non conservare né consumare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza; conservare gli avanzi di cibo cotto, nel frigorifero, in contenitori provvisti di coperchi.