Anche se sul farro non ci sono dati precisissimi, le dinamiche del mercato sul Triticum Dicoccum, cioè quello che si può pastificare, dimostrano che la leadership in Italia se non in Europa è marchigiana. Sono circa 4mila gli ettari dedicati alla sua coltivazione che, con una resa tra 20 e 30 quintali, nel 2021, hanno prodotto tra 8 e 12mila tonnellate di farro soprattutto da agricoltura biologica. La produzione Ascolana rappresenterebbe il 40,6%, la Maceratese il 28%, la Fermana 23,5% e l’8% nel Pesarese e nell’Anconetano.
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Il tutto al condizionale perché l’Istat non dà una fotografia reale del settore, confina il più antico dei cereali nel calderone del grano tenero.
La locomotrice del farro
Di fatto, le due province fanalini di coda ospitano le locomotrici di questa eccellenza del made in Italy eletto “prodotto agroalimentare tradizionale” nelle Marche.
Produttori e cooperative che nell’arco di 30 anni, investendo in ricerca ed innovazione hanno restituito competitività alle aree di alta collina e montane con un prodotto rilevante in termini di sostenibilità ambientale, di economia e di salute. Secondo Lea Luzi dell’azienda agricola forestale Monterosso a Loretello di Arcevia, il farro deve il suo successo alle sue proprietà nutraceutiche. Risponde alle tante richieste di salute di un consumatore sempre più attento. La sua azienda, all’inizio degli anni 90, si è dedicata a questa coltura allora soppiantata dal grano duro e, con il Cermis di Macerata, ha ottenuto il brevetto vegetale del seme “Monterosso select” per aver riportato in purezza la qualità più antica idoneo per fare la pasta» dal Ministero (Mipaaf). Un Triticum Dicoccum, che coltiva a rotazione su quasi 150 dei 500 ettari di proprietà. L’azienda Prometeo di Urbino invece, nel farro si è specializzata dal 1991. Per garantire al prodotto un equo valore, il fondatore Massimo Fiorani ha lavorato subito sulla tracciabilità e sulla qualità, il che lo ha portato a mutare il suo approccio economico. Ha iscritto le proprie varietà Zefiro, Yakub e Rossorubino - risultano le prime tre - nell’albo varietà italiano di Triticum dicoccum e rifornito gli agricoltori. Oggi lavora con una rete grande 220 aziende bio che, l’anno scorso, hanno coltivato il farro su 2mila ettari anche fuori delle Marche. «Lavoriamo – entra nel merito – con dei contratti specifici di filiera. Vendiamo il seme ad un prezzo calmierato e fissiamo il prezzo del ritiro che cerchiamo di mantenere costante nelle varie annate. Le aziende agricole hanno la garanzia di un prezzo equo, possono programmare le coltivazioni e il prezzo si stabilizza. Il che è fondamentale - conclude - poiché impedisce la speculazione».
Il consumatore illuminato
Per il centinaio di soci della cooperativa anconetana biologica La Terra e Cielo, il farro è rilevante per l’economia e l’identità delle aree marginali. «Ha una bassa richiesta nutrizionale - spiega il presidente Bruno Sebastianelli - niente concimi e debella le infestanti». Lo preoccupa «la schizofrenia che porta a voler piantare del grano anche sui tetti» e «l’evoluzione negativa del “green deal” dell’Ue». Di una politica che prima era concentrata sul bio e la riduzione dei pesticidi e adesso «dà delle deroghe ai terreni al riposo e rischia di innescare un processo di monocultura convenzionale». Ma ha fiducia nel consumatore: «Più di tutto quello che integra nella sua dieta il farro, il principe dei cereali, che non provoca intolleranze come lo fanno le moderne varietà di grano duro».
