La pizza con il formaggio
è la "regina" della tavola

ANCONA - La tavola è apparecchiata come nelle feste comandate.

Il pavimento di cotto ha ricevuto la sua dose di cera rossa ed anche i vecchi mobili sono stati accarezzati dalla razione annuale di olio rigenerante. Insomma, la casa è pronta ad accogliere la benedizione pasquale del parroco, portatore di gioiosa resurrezione. La miseria è riposta per qualche ora dentro le credenze, i digiuni punitivi quaresimali sono dimenticati. La letizia per questo evento si sente nell'aria, nelle vene del mondo, della natura e degli uomini. Una profumata rivincita dei sensi, che si riappropria dei piaceri della vita dopo le privazioni liturgiche e che i nostri nonni celebravano con pantagrueliche sedute a tavola. Tutta un'altra cosa rispetto all'opulenza del nostro tempo, che ora spalma quell' abbondanza solo festiva lungo tutto il calendario.



La regina indiscussa della tovaglia pasquale è la pizza di formaggio, dimesso appellativo, che nasconde, altresì, l'aristocratica sagoma di un panettone natalizio. La ricetta di questa torta salata attraversa un po’ tutto lo stivale pur con interpretazioni molto diverse tra l’umile cibo contadino è protagonista assoluto del breakfast mattutino della domenica pasquale, che inizia subito dopo lo scioglimento delle campane. Degna compagnia sono le uova sode colorate, la lonza, i ciauscoli, frittate con la salsiccia o con la mentuccia, la coratella appena scottata e il pane caldo. Colazione, che, nelle Marche, non ha eguali per nessun'altra ricorrenza di famiglia. Una pausa, un punto e virgola, prima del luculliano pranzo di festa. Vietati sono i cibi extra regionali come la mortadella o il prosciutto cotto per una sacrosanta puntigliosità campanilistica.



La pizza di formaggio è la prima ad essere presa a fette nella mattina di Pasqua, quando lo stomaco non tollera ritardi, ma anche durante il giorno di Pasquetta, il lunedì, dentro il cesto del pic nic, quando si incarica di lenire, tamponare e rallegrare i popoli migranti fuori porta, con tovaglie al vento come bandiere, verso prati bianchi di margherite. Un esercizio di paziente attesa. Poco o nulla è cambiato nella ricetta di questa torta salata negli anni. Semmai la tradizione è ripresa da molti ristoranti della regione, che la propongono nella paniera o calda insieme agli antipasti. I gastrocuriosi, nelle varie contrade della regione, sapranno scoprire le diverse sfumature di preparazione di questa tipicità. L'olio può sostituire il più antico strutto, si può grattugiare il formaggio anziché tagliarlo a dadini. Qualche massaia adopera solo pecorino di stagionature diverse, altre lo mischiano con il parmigiano, come vuole buona parte delle versioni classiche, e, infine, chi aggiunge morbidezza con l'emmenthal o con la fontina. La quantità di pepe bianco e di pepe nero completano le differenze tra una ricetta e l'altra, dal pesarese all'ascolano.



Anche il tempo di preparazione conduce a sapori finali diversi, perché laddove si adopera il lievito naturale bisogna impastare e reimpastare ancora con splendidi risultati di squisitezza. La bontà del risultato supremo è data dall'equilibrio fra la sapidità del cacio e la dolcezza dell'impasto di farina e uova. In ogni caso la pizza di formaggio di Pasqua è una bandiera che unisce tutti i marchigiani, come un Garibaldi intento ad appurare una unicità territoriale anche dove si giocano piccoli derby tra paesi di zone diverse.