Settecento anni e sentirli tutti, nell’intenso profumo. Nell’anno dell’anniversario di Dante Alighieri si celebra anche il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. L’abitudine di infossare si diffonde nello stesso periodo storico in cui il sommo poeta si mise a scrivere l’opera più celebre della storia: la Divina Commedia. Nel caldo della fossa, il formaggio riposa in un sonno purgatoriale per liberarsi di acqua, sali e grassi ed infine risorgere a vita nuova, consentendo al palato un paradiso di sapori e di aromi. La voragine infernale ricorda la forma conica della fossa dove il formaggio resta a stagionare per cento giorni, quanti sono i canti del famoso poema.
Nel Medioevo, le continue carestie, pestilenze e assidue razzie, costrinsero i contadini a mettere al riparo cibo e viveri in profonde buche scavate nella roccia viva di arenaria. Si moltiplica tra le valli del Rubicone e del Marecchia, sotto il dominio dei Malatesta, con l’abitudine di conservare il grano. Dopo lunghi mesi, tra tutti i cibi conservati, solo uno acquistava un nuovo sorprendente profumo: il formaggio, che meritava così l’appellativo di “formaggio di fossa”. Ieri come oggi una preparazione lunga e appassionante distingue la produzione di un’eccellenza.
Il marchio Dop, ottenuto nel 2009 che lo riconosce come unico Fossa Dop in Italia, racconta un prodotto tracciabile al 100%, indissolubilmente legato al territorio che lo rende unico, inimitabile. Si produce nelle province di Forlì Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della provincia di Bologna. Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere, può essere ovino interno, vaccino intero oppure una miscela dei due. La forma fresca ottenuta dalla cagliata viene messa a maturazione per circa sessanta giorni e poi si procede all’infossatura. Prima di utilizzarle, le fosse devono essere sanificate con il fumo di un piccolo falò. Sul fondo trovano posto delle assi di legno e le pareti si rivestono con paglia sorretta da canne. Solo a questo punto vengono inserite le forme contenute in sacchi di canapa o cotone segnati con il codice infossatore, che corrisponde al nome del produttore e al luogo di produzione. L’affinatura in fossa dona al formaggio un’alta intensità aromatica e un inconfondibile sapore deciso, definendone anche la forma irregolare, ogni volta diversa. Dal colore bianco avorio, a volte giallo ambrato, il formaggio di Fossa di Sogliano Dop al taglio si presenta con una pasta compatta, facilmente friabile. E’ ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e tartufo, così come i sapori che si rinnovano tra il dolce e il piccante. Il Consorzio della Dop è esistito sino al 2014, svolgendo il suo ruolo di tutela e promozione.
Ai produttori si rivolge oggi il Consorzio di Tutela della Casciotta d’Urbino Dop per mettere a disposizione l’esperienza e un maggiore coordinamento. «L’obiettivo - dichiara il presidente Gianluigi Draghi - è quello di fare apprezzare al consumatore la qualità certificata, la sicurezza e la territorialità e di conseguenza trasferire il giusto riconoscimento economico agli attori della filiera, beneficiando dei contributi previsti dal Programma di Sviluppo rurale delle Marche e dell’Emilia Romagna».