Disfida stoccafisso & baccalà
Vince il Piccolo Mondo

FANO - Si sono sfidati ieri sera, in occasione dell’edizione 2015 della disfida Stoccafisso&Baccalà svoltasi al ristorante La Lanterna di Fano, sette chef di sette importanti ristoranti della costa adriatica.

Da Cesena a Foggia, gli chef in gara hanno presentato ricette di grande interesse gastronomico in alcuni casi seguendo la tradizione, in altri apportando interessanti innovazioni e tentando nuove combinazioni. A spuntarla su tutti, però è stato il giovane chef Giorgio Borsetti del ristorante Piccolo Mondo di Mombaroccio con una ricetta estremamente fedele alla tradizione locale fatta di materie prime scelte e mixate alla perfezione: il baccalà arrosto "segreto" con patate.

“Un tempo, nelle case, - spiega Romano Lorenzi, titolare del ristorante Piccolo Mondo – il baccalà si cucinava nel camino con la brace sopra e sotto.

E’ per richiamare questa tradizione che lo abbiamo chiamato “segreto”, in onore delle radici della nostra terra. Ma la ricetta contiene anche delle innovazioni che arricchiscono questa antica tradizione di profumi: la crema di patate e le olive marinate, due elementi aggiunti con l’intento di amalgamare i sapori nel piatto”.

E se la tradizione l’ha spuntata su tutti ricevendo una valanga di voti, la giuria tecnica, presieduta dal prof. Corrado Piccinetti e composta da rappresentanti di varie associazioni legate alla cucina (Olea, Viandanti dei Sapori, Accademia Italiana della Cucina etc. etc.), ha voluto premiare anche l’innovazione, riservando il suo Premio Speciale alla ricetta proposta dal ristorante La Baita di Arcevia: fonduta di ceci e parmigiano con stoccafisso e tartufo nero. Le altre specialità servite durante la serata e, a dire il vero, tutte molto apprezzate, erano: polpettine di baccalà e broccoletti in brodo ristretto di pesce, baccalà con patate della tradizione, stoccafisso in salsa di peperoni, baccalà alla contadina, stoccafisso in teglia sulla brace alla sangiorgese.

“Stoccafisso&Baccalà si è dimostrato, anche quest’anno, un’evento di grande pregio – spiega il responsabile della manifestazione Giorgio Srcinelli – non soltanto perché sottolinea una volta di più l’importanza delle tradizioni locali in cucina e la ricchezza di certi ingredienti, ma anche perché rende protagonisti giovani chef e li mette a confronto tra loro. Stiamo lavorando a che la manifestazione cresca e fin dal prossimo anno, ci auguriamo di poterla aprire a nuove realtà”.