Brodo e zuppe sono il comfort food per antonomasia. Sono piatti che appagano la fame, deliziano il palato e zeppe di bontà sono degli antidepressivi naturali. Vantano proprietà che aiutano a ridurre lo stress e a risollevare il morale ed evocano ricordi e pure la grande Storia. Le zuppe, ad esempio, sono all'origine della parola "restaurant". Nome dato nella Parigi del XVIII secolo agli ambulanti che proponevano «brodi che rinvigoriscono e ristorano». Ma quel che conta è che, in ogni sua variante, sono racconti veraci di un territorio e della sua gente. Intanto, è il brodo di carne o vegetale a regalare quel sapore deciso alle zuppe.
Le usanze
Quello di carne varia a seconda delle usanze e dei macellai. Nel fermano, si consiglia di usare le punte di petto del manzo, il muscolo, la costata, il taglio esterno del lombo di spalla e il cappello del prete, taglio sempre di spalla leggermente venato di grasso. Ad Ascoli Piceno e nel maceratese si preferisce il muscolo di vitellone, biancostato di pancia, guancetta, lingua di testina di vitello, nervi di zampa, fette di coda e gallina. Mentre nell'anconetano, carne vaccina, gallina ruspante, lingua, coda e la guancia del vitellone. Nel pesarese il brodo è di manzo e di cappone e nelle cucine degli chef "va messo a freddo" con carota, sedano, cipolla, alloro e chiodo di garofano. C'è chi mette dell'anice stellato e del limone per eliminare la punta di grasso. Lucio Pompili al Symposium fa un primo brodo dove mette il cappone con la carcassa, le verdure e gli odori, poi filtra e fa raffreddare. Lo usa allora come base per un altro brodo a cui aggiunge altre verdure, altri odori e un bel pezzo di manzo.