La ricetta: cannelloni in riva al Conero
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di farina 00, 2 uova, 20 cl di latte, 400 gr di gamberi, 70 gr di ricotta, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 2 spicchi d’aglio, 500 gr di pomodori ciliegino, 1 patata, 150 gr di prezzemolo.
Preparazione
Per 50 cl di bisque, pulire 400 gr di gamberi rossi, tostare i carapaci e le teste in una pentola con olio ed aglio, aggiungere 1 litro di acqua e ghiaccio e portare a riduzione. Filtrare. Preparare una besciamella tostando 100 gr di farina nel burro, il latte e 20 cl della bisque, sale e pepe qb. Preparare la pasta all’uovo con 200 gr di farina, le uova e un filo d’olio evo. Fare riposare l’impasto in frigo 30 minuti. Tagliare a pezzettini la metà dei gamberi sgusciati, saltarli in padella con olio e sale, unire 20 cl di bisque, la ricotta e mettere il composto in un sac a poche. Stendere la pasta, ricavare dei rettangoli, mettere la farcia, arrotolare per realizzare dei cannelloni. Mettere in frigo per 20 minuti, i rimanenti gamberi tagliati in piccoli pezzi con olio, sale e pepe. Cuocere 15 minuti, frullare e setacciare i pomodorini tagliati a metà con olio, sale, qualche granello di zucchero e 1 spicchio d’aglio. Cuocere la patata pelata. Sbollentare un attimo il prezzemolo, frullare con olio evo, filtrare e emulsionare con la patata. Cuocere 12 minuti i cannelloni a 185° C. Adagiarli sul piatto con la salsa “rossa”, qualche linea di salsa “verde” e finire con la tartara di gamberi rossi.
