PESARO - Bollette, materie prime al rialzo e pochi clienti al tavolo. Ristoratori e gestori di food e wine-bar non solo stanno affrontando il “vortice” dei rincari ma tutto il settore si sta orientando verso un nuovo modo di lavorare dove una diversa organizzazione possa garantire uno scudo contro i rincari generalizzati.
Da Pesaro e Fano fino all’entroterra ci sono ristoranti aperti per esempio solo nel weekend, quando un certo numero di coperti, permette di mantenere un equilibrio a fronte degli oneri di luce e gas. Non va meglio neppure nel settore alberghiero annuale.
Le soluzioni possibili
Paolo Costantini, presidente Apa hotels, ammette che difficilmente per le specificità proprie del comparto turistico, non sarà possibile aumentare il costo di camere e servizi, almeno fino all’inizio della stagione vera e propria. Per i ristoratori se continuerà a farsi sentire il peso dei rincari, sarà più probabile dover ritoccare, anche se di poco, il listino prezzi.
Rivedere l’organizzazione interna alla propria attività per tanti ristoratori è una delle soluzioni per “resistere” al salasso dei costi, dalle bollette alle materie prime. Certo, non per tutti. C’è differenza infatti come osserva Mario Di Remigio, presidente dell’associazione Ristoratori Confcommercio, fra un locale in zona centrale a Pesaro o Fano e un’attività di cucina tipica o medio-grande dell’entroterra.
«Ci sono colleghi che sono tuttora chiusi per ferie forzate e altri con aperture rimodulate e limitate – entra nel merito Stefano Mirisola, gestore di un locale in centro a Fano e vicepresidente Confesercenti – significa che un ristorante o ristorantino che sia, organizza il proprio lavoro in questo momento, sulla base delle prenotazioni giorno per giorno. Altri invece propongono un menù ridotto. In sostanza il momento è difficile e per questo settore, ristoranti e pubblici esercizi mancano continuità lavorativa e sicurezza prima della vera ripartenza».
Le variabili
Il titolare de “Il Polo Pasta e Pizza” Mario Di Remigio conferma: «Ci sono attività, concentrate soprattutto nell’hinterland, che hanno scelto di restare aperte solo il fine settimana a parità di costi e prenotazioni.
I prodotti
«Ho appena controllato la bolletta dell’energia di novembre-dicembre 2021 – riferisce il gestore del ristorante-pizzeria C’era una volta di via Cattaneo – e siamo passati da un importo di 1600 euro agli attuali 3 mila 600 euro. Con margini inferiori certo, ma l’attività continua. Mettiamo in atto una gestione ponderata e valuteremo nelle prossime settimane, se e come ritoccare i listini.
Le forniture
«Dovremo affrontare anche il problema dei fornitori. Basti pensare che il nostro fornitore della birra artigianale, ha già anticipato entro febbraio, il nuovo prezzo che tiene conto dei costi del trasporto per la consegna. Per noi ristoratori significa su certe qualità di birra per esempio, anche un aumento considerevole, e non più nell’ordine del 2 per cento all’anno. Ma in generale, tutto ciò che viene trasportato aumenterà, acqua e bibite comprese. Aperture limitate? No, anche se avremo meno margini ci accontentiamo, ma scelgo di mantenere lo stesso standard di servizio e far lavorare tutti i ragazzi parte del mio personale».
L’entroterra
«Dal balzo dei kilowattora alla riorganizzazione delle attività, considerando il periodo – così entra nel merito anche Paolo Biagiali del ristorante-catering-hotel Giardino di San Lorenzo in Campo – l’unica soluzione, se così si può chiamare, ma temporanea resta ottimizzare, lavorando solo con un certo numero di coperti. Ovviamente questo vale per certe attività fuori dal centro cittadino, dove il movimento e il ricambio della clientela è minore. In tal modo restando aperti come il nostro locale dal giovedì alla domenica a pranzo, si consuma meno energia fra frigoriferi e sala da pranza. Una misura comunque non risolutiva e che dipende dalla flessibilità del proprio lavoro e dal target di clientela».